Кава Робуста: особливості зерен, сорти, відмінності від арабіки

Аж до кінця XIX століття в Європі і Азії пили каву виключно з зерен арабіки. Але в 1860 році в Уганді, поблизу від озера Вікторія, був виявлений ще один вид кави, який за невибагливість і стійкість до хвороб назвали робуста: robusta в перекладі з англійської означає «міцний».

Ботанічна назва робусти – Coffea canephora, або конголезький кави. З’ясувалося, що кавовими зернами цього виду з давніх пір підкріплюють сили корінні жителі Конго і Уганди.

Відмінності робусти від арабіки

На думку вчених, розшифрували геном арабіки, вона з’явилася в результаті схрещування робусти з кавовим деревом еуженіоідіс. Гібрид вийшов вдалим, але більш слабким і схильним до хвороб, ніж його предки. Арабіка – тетраплоїдів (має 4 набори хромосом), робуста – диплоид (2 набору).

Робуста не так вимоглива до кліматичних умов, як арабіка. Якщо арабіка воліє рости високо в горах, то робуста прекрасно себе почуває в долинах, на висоті 200-600 м над рівнем моря.

Оптимальна середньорічна температура для робусти – від +22 до +26 ° C (приблизно на 3-4 градуси вище, ніж для арабіки). Але конголезьке кавове дерево легко переносить температуру до +30 ° C, при якій ніжніша арабіка надовго припиняє плодоношення. Щоб робуста всерйоз захворіла і загинула, температура повинна опуститися до +10 ° C і протриматися на цій позначці кілька днів.

відмінності між робустой і арабікою

У дикій природі робуста – чагарник, окремі пагони якого досягають 10 м у висоту. Але при вирощуванні на плантаціях його обрізають до 2 м, щоб збирачам було зручно зривати ягоди. Квіти у конголезького кави двостатеві, білого кольору, іноді – з кремово-коричневої серединкою.

Ягоди робусти дозрівають за 10-11 місяців (у арабіки – за 7-9). Робуста більш урожайна: протягом сезону з одного дерева збирають до 1,5 кг зерен (з арабіки – до 0,8-1 кг). Ягоди дозрівають не одночасно: на одній гілці можуть бути сусідами бутони, зав’язі і стиглі плоди. Для збору врожаю одну і ту ж плантацію проходять до 15 разів за сезон.

Зерна робусти – круглі (на відміну від довгастої арабіки). Діаметр зерен – 5-8 мм, але у деяких сортів досягає 11-12 мм. Поглиблення посеред зернятка – рівне (у арабіки воно зігнуто у вигляді букви S).

фото ЯОД кави робустаЯгоди робусти дозрівають нерівномірно, доводиться збирати урожай до 15 разів на рік

Але найголовніша відмінність робусти від арабіки – смак і аромат. У зернах робусти вдвічі менше ефірних масел, ніж в арабіки, але вдвічі більше кофеїну (до 2,5-3%, у окремих сортів – до 4%). Правда, вміст кофеїну в чому залежить від умов вирощування, іноді зустрічається робуста, де кофеїну приблизно стільки ж, скільки і в арабіки.

Смак кави із зерен робусти вважається недостатньо витонченим, грубим. У ньому відсутня характерна для арабіки кислинка і жирність, зате, завдяки високому вмісту хлорогенова кислоти, відчувається в’язка гіркоту. Багато бариста і любителі кави вважають, що напій з робусти – пустотілий, а в запаху і смаку виявляють відтінки землі і паленої гуми.

Невдалий дебют робусти

В кінці XIX століття плантації кави в Індонезії та на Цейлоні (Шрі-Ланці) вразила листкова іржа, що знищила більшу частину посадок арабіки. Розорилися фермери дійшли до того, що навіть підбирали і відмивали зерна кави, з’їдені і не до кінця засвоєні мусанг азійський (саме так був винайдений нечувано дорогий сорт кави Копи Лювак).

Стійка до хвороб, невибаглива до кліматичних умов і врожайна робуста здавалася благословенням для плантаторів. На початку XX століття нею засадили величезні площі в Індонезії, на Шрі-Ланці та Мадагаскарі, а потім і в Бразилії.

Але кава в ті часи заварювали або в турці, або в різноманітних фільтр-кавоварках, де всі недоліки смаку і запаху робусти виявлялися особливо чітко. Розпещені м’якшою і ароматною арабікою європейці відмовлялися пити занадто міцний і гіркий напій. Якщо додати сюди той факт, що у людини, чутливого до кофеїну, напій з чистою робусти викликає посилене серцебиття і підвищує тиск, зрозуміло, що комерційне фіаско нового виду кави було вирішено.

фото арабіки та робусти до обсмажуванняАрабіка і робуста до обсмажування

Робуста коштувала в 1,5-2 рази дешевше арабіки, тому на довгі роки перетворилася в кави будинків: людей, які вважають кожну копійку і постійно недосипають через важку роботи.

Кава робуста досі надзвичайно популярний в Бразилії, мешканці фавел і сільські трудівники віддають перевагу саме йому. Коли в році через посуху загинула велика частина врожаю робусти, уряд прийняв безпрецедентне рішення: вперше за всю історію Бразилії в країну імпортували мільйон мішків (60 000 тонн) цього виду кави.

Друге явище робусти на світовій арені

Завдяки низькій собівартості, кава робуста – надто ласий шматок для бізнесменів, щоб йому не знайшли застосування. Поки заможні кавомани всіх країн клялися в любові до арабіки, підприємливі італійці проводили експерименти зі змішування її з робустой.

Нещодавно один із старших менеджерів італійської компанії Caffe Molinari зізнався, що в їх знамениті суміші додавали робусту ще з початку XX століття. І лише в 2005 році фірма вперше випустила каву з 100% -й арабіки.

Крім ціни у робусти знайшлося ще одна незаперечна перевага: висока, стійка пінка в кави еспресо. Італійські бариста виявили, що додавання 10-15% робусти в суміш робить еспресо міцнішим і надає йому шоколадні ноти.

Друга світова війна призвела до зубожіння всієї Європи. Коли не вистачає на хліб – не до якісної кави. Але і зовсім відмовитися від улюбленого напою люди не могли. Кожен народ знаходив власний варіант вирішення проблеми.

фото платанціі робусти в КонгоПлантація робусти в Конго, дерева до 2-х метрів заввишки, щоб було простіше збирати ягоди

Німці, яким набрид ячмінний ерзац-кава, більше не бажали купувати мелені зерна: в них занадто легко підсипати смаженого ячменю або цикорію. На арабіку у населення Німеччини грошей не було, і тут дуже до речі прийшлася дешева і міцна робуста.

Італійці, навіть перебуваючи в злиднях, продовжували естетствувати. Знамениті компанії, що знаходилися на межі банкрутства, експериментували з меленою кавою. У хід йшли різні добавки, щоб надати напою фортецю, використовували робусту.

Франція в ті часи ще володіла колоніями в Західній Африці. Кліматичні умови там були більш сприятливі для робусти, ніж для арабіки. Заохочуючи власних виробників, уряд обклав імпорт арабіки значними податками. Збідніле населення змушене було купувати більш дешеву робусту.

Популярність робусти в США зросла, коли в 1954 році в Бразилії вдарили заморозки, які знищили значну частину плантацій арабіки. Щоб не надто піднімати ціни, великі компанії (наприклад, Maxwell House) почали випускати суміші арабіки з робустой.

Країни-виробники робусти

Сьогодні робуста займає 25-30% всього світового ринку кави. Найбільше її вирощують не в Бразилії, а у В’єтнамі. Перші плантації тут заклали ще французи в середині XIX століття. Однак аж до 70-х років XX століття обсяги вирощуваного тут кави ледь покривали потреби країни.

Протягом наступних 20 років площі плантацій збільшилися в десятки разів. Уже в 1990 році В’єтнам виробляв: 68 000 тонн робусти і займав 13-е місце серед світових експортерів кави. У наші дні на частку в’єтнамського кави припадає 17% світового ринку, країна на другому місці по експорту зерен. Під кавові плантації відведено 506 000 га, з них 90% – під робусту.

Серед інших великих експортерів – Індія, Індонезія, Еквадор, Мадагаскар, Кот-д’Івуар, Танзанія.

країни, які вирощують робусту

Різниця між якісною і неякісною робустой

Листкова іржа як і раніше знищує величезні плантації арабіки. У 2008 році постраждали плантації в Бразилії, в – в Гондурасі. Дає про себе знати і глобальне потепління. Вчені передбачають, що якщо клімат буде змінюватися тими ж темпами, що і зараз, до середини XXI століття значна частина посадок арабіки загине. Тому головним видом кави планети стане робуста.

Претензії бариста до робусті загальновідомі: грубий, неприємний смак, недостатньо інтенсивний аромат, зайва фортеця. Затятим противником цього виду кави був Ернесто Іллі, в середині XX століття очолював ILLY – одну з найвідоміших компаній по обсмажуванні зерен.

Як не дивно, незважаючи на гнів безлічі відомих бариста, продажу робусти тільки зростають. Причому з неї не тільки виготовляють розчинну каву, але і додають її в суміші, навіть такі відомі, як Lavazza.

Насправді велика частина тих якостей робусти, за які її не люблять кавомани, пояснюється умовами вирощування та сушіння зерен. Низька собівартість зіграла з цим видом кави злий жарт: його вирощують в найбідніших регіонах світу і не приділяють належної уваги якості обробки.

Фермери не особливо дорожать посадками робусти: вони приносять менше прибутку, ніж плантації арабіки. Так, коли в 2001 році вибухнула світова криза перевиробництва кави, в Еквадорі викорчували більшу частину дерев робусти і замінили їх на какао.

фото обсмажених зерен робустиОбсмажені зерна робусти

Низька якість деяких сортів в’єтнамського кави пояснюється тим, що майже 90% зерен в країні вирощують дрібні фермери, які володіють ділянками площею 1-5 га. Найчастіше вони збирають робусту за один захід, зриваючи і стиглі, і недозрілі ягоди. Уряд веде роз’яснювальну роботу, і якість, хоча і повільно, але покращується.

Ще одна проблема бідних країн – погана обробка. Фермери не можуть собі дозволити придбати дороге обладнання. Ягоди кави розкладають для просушування на дощатих помостах або на матах не першої свіжості. В результаті зерна набувають запахи землі і трави, ніж особливо «славиться» індонезійська робуста.

Стандарти якості для робусти також залишають бажати кращого: допускається 450 зерен з дефектами на 300 г, що в 10 разів більше, ніж для арабіки. В таких умовах просто неможливо отримати хорошу каву.

Відомі світові виробники, що додають в свої суміші робусту, купують в’єтнамські і індонезійські зерна, оброблені вологим способом. Варто цю каву майже так само, як арабіка.

Specialty робуста

Ще недавно словосполучення «Спешиалти робуста» звучало щонайменше дивно: все знали, що буває винятково Спешиалти арабіка. Але в 2010 році група вчених з країн-виробників робусти під егідою Інституту якості кави розробила програму оцінки якості робусти. Були випущені рекомендації по вирощуванню, збиранню, обробці та зберіганню зерен, проводилися освітні програми для фермерів.

Спешиалти робустаСпешиалти робуста дозріває рівномірніше звичайної

Міжнародна суддівська бригада бразильського конкурсу Cup of Excellence, дегустувати Specialty Робусту з Індії та Еквадору, з подивом відзначила, що замість звичних відтінків землі і паленої гуми правильно висушені і оброблені зерна мають присмак бергамоту, ананаса, кокоса, меду, ванілі, макадамії, агрусу. Вчені, які займаються проектом, вірять, що майбутнє – за якісною робустой.

сорти робусти

Найвідоміші сорти робусти:

  • Конільон (вирощується в Бразилії та Еквадорі);
  • Ява Інеак (сорт з Індонезії);
  • Нану;
  • Куілу.

Для приготування еспрессо зазвичай використовують суміші з додаванням не більше 10% робусти, для молочно-кавових напоїв – до 20%. Кава з чистою робусти, навіть якісної, багато пити не рекомендується: він занадто міцний. Бленди з арабіки з робустой добре підходять для кавоварок і комбінованих кавоварок.

Але в турці, френч-пресі і пуровере таку каву краще не заварювати: він занадто гіркий, а Specialty Робуста – поки що експериментальний проект.

Ссылка на основную публикацию