Кокос: харчова цінність, застосування, користь і шкода

Кокос – плід кокосової пальми (Cocos nucifera) роду Cocos сімейства Пальмові. На кокосе є темні плями, які роблять його схожим на морду мавпи, що і стало причиною назви Cocos (з португальського coco – мавпа). Незважаючи на те що видове найменування nucifera отримано від латинських nux (горіх) і ferre (нести), плід – звичайна кістянка, а не горіх.

 

кокос

 

Звідки кокос взявся, невідомо (ймовірно, його батьківщина – Малайзія), але зараз його тоннами ростять в тропіках обох півкуль плюс він сам вельми активно росте в дикому вигляді. Плоди довжиною 15-30 см вагою 1.5-2.5 кг відмінно «плавають» (можуть протриматися у воді до 110 днів, пропливши до 4800 км), не втрачаючи життєздатності, що й обумовлює їх широке поширення: підхоплені течіями кокоси переносяться на далекі відстані. Головні умови для життя Cocos nucifera – піщані ґрунти і узбережжі. Більш за всіх у справі вирощування культурних кокосових пальм досягла успіху Індонезія – тут щорічно виробляють 20 тонн кокосів, за нею йдуть Філіппіни з 15 т і Індія з 12 т (цифри дуже приблизні – вони змінюються з року в рік, але розстановка сил зберігається).

Будова плоду:

  • Екзокарп – койр, зовнішня оболонка, пронизана волокнами.
  • Ендокарпій – внутрішня оболонка, тверда шкаралупа.
  • М’якоть – копра, м’ясистий шар товщиною близько 12 мм.
  • Кокосова вода – живильна рідина для ендосперму.

Харчова цінність кокоса

Енергетична цінність кокоса – 354 ккал.

Вміст поживних речовин, вітамінів і мінералів в їстівної частини кокоса з розрахунку на 100 г:

  • Вода – 46.99 р
  • Білки – 3.33 г (триптофан – 0.039, треонін – о.121, ізолейцин – 0.131, лейцин – 0.247, лізин – 0.147, метіонін – 0.062, цистин – 0.066, фенілаланін – 0.169, тирозин – 0.103, валін – 0.202, аргінін – 0.546 , гістидин – 0.077, аланін – 0.170, аспарагінова кислота – 0.325, глутамінова кислота – 0.761, гліцин – 0.158, пролін – 0.138, серину – 0.172).
  • Жири (заг.) – 33.49 г (насичені жирні кислоти – 29.698, мононенасичені жирні кислоти – 1.425, поліненасичені жирні кислоти – 0.366).
  • Вуглеводи – 15.23 р
  • Цукор (заг.) – 6.23.
  • Харчові волокна – 9.0 м
  • Кальцій – 14 мг.
  • Залізо – 2.43 мг.
  • Магній – 32 мг.
  • Марганець – 1.500 мг.
  • Фосфор – 113 мг.
  • Калій – 356 мг.
  • Натрій – 20 мг.
  • Цинк – 1.10 мг.
  • Мідь – 0.435 мг.
  • Селен – 1.0 мкг.
  • Аскорбінова кислота (вітамін C) – 3.3 мг.
  • Тіамін (вітамін B1) – 0.066 мг.
  • Рибофлавін (вітамін B2) – 0.020 мг.
  • Ніацин (вітамін B3, PP) – 0.540 мг.
  • Вітамін B6 – 0.054 мг.
  • Фолієва кислота (вітамін В9) – 26 мкг.
  • Пантотенова кислота (вітамін В5) – 0.300 мг.
  • Альфа-токоферол (вітамін Е) – 0.24 мг.
  • Филлохинон (вітамін K1) – 0.2 мкг.

застосування кокоса

В тій чи іншій формі використовують практично всі частини кокосової пальми, застосовують в харчовій, косметичній та меблевої промисловості. Койр йде на будівництво стін, волокна – на канати, килими, дверні килимки, щітки, мішки, ними конопатят човни, набивають матраци, використовують як грунт.

 

Кокосовий палац в Манілі

Кокосовий палац в Манілі

 

З кокосових листя виготовляють іграшки, віники, кошики, ними криють покрівлю та навіси, використовують для розпалювання і варіння рису (два аркуші складають ковшиком – роблять кетупат). Кокос широко застосовують в індустрії краси як компонент зволожуючих кремів і масел для тіла. Оболонку подрібнюють і додають у отшелушивающие кошти. Отриману з кокоса оброблену лауриновий кислоту використовують як сировину у виробництві гелів для душу та шампунів.

Шкаралупу використовують в якості посуду і засоби для механічної поліровки статі, з неї роблять паливо (деревне вугілля) і активоване вугілля, застосовують в театральних постановках як своєрідний звуковий інструмент для імітації тупоту коней. З коренів роблять барвник. Прігождается навіть попіл – замість вапна.

Малайці називають кокосову пальму деревом тисячі застосувань, філіппінці – деревом життя: в боротьбі з недоїданням величезну роль зіграла спеціально розроблена кокосова борошно. Кокос, кокосове молоко і кокосову воду широко використовують в кулінарії – для приготування основних страв, десертів, гарнірів, супів, соусів. Верхівкові нирки дорослої рослини теж їстівні і відомі як пальмова капуста, рідкісний делікатес. Серцевину пальми використовують як інгредієнт салату, званого салатом мільйонера. Свіжий сік (Нера, туба, karewe) з надрізаних суцвіть збирають двічі в день – на сніданок і вечерю просто п’ють. Шляхом бродіння з нього отримують пальмова вино, а після дистиляції вина – сировина для виробництва арака, кокосової горілки. Випарівая кип’ятінням, роблять сироп, цукерки, пальмовий цукор. На кокосовій олії смажать.

Кокосова олія

Виготовлення кокосового масла становить близько 2.5% світового виробництва рослинних олій. Отримують його з копри.

Харчова цінність кокосового масла з розрахунку на 100 г продукту:

  • Калорійність – 890 ккал.
  • Жири – 99 г (насичені – 82.5, мононенасичені – 6.3, поліненасичені – 1.7).
  • Вітамін Е – 0.11 мг.
  • вітамін K1 – 0.6 мкг.
  • Залізо – 0.05 мг.
  • Фітостероли – 86 мг.

Незважаючи на високий вміст насичених жирів, кокосове масло широко використовують в кулінарії для смаження, випікання печива та бісквітів і попкорну, як складову немолочних вершків і закусок. Температура плавлення масла – 24 °. Для підвищення значення продукт гідрогенізіруют, за рахунок чого і без того шкідливі насичені жири і жалюгідний відсоток ненасичених перетворюються в небезпечні трансжири. Їх вживання призводить до підвищення вмісту ліпопротеїнів низької щільності (ЛПНЩ) – «поганого холестерину», що збільшує ризик виникнення захворювань серцево-судинної системи, в тому числі коронарної недостатності, і сприяє запальним процесам. Фахівці USFDA рекомендують звертати пильну увагу на склад їжі: навіть якщо на етикетці написано, що трансжири не містяться, шукати їх сліди в інгредієнтах – не купуйте і не вживати продукт в разі наявності в ньому повністю або частково гідрогенізованих масел.

Обмежити або зовсім припинити вживання кокосового масла рекомендують:

  • Всесвітня організація охорони здоров’я.
  • Американська асоціація дієтологів.
  • Федеральне агентство Департаменту охорони здоров’я та соціальних служб США (FDA або USFDA, функції: контроль і нагляд за безпекою харчових продуктів, рецептурних і безрецептурних лікарських препаратів, вакцин, медичної техніки, БАД, косметики, кормів для тварин та ін.).
  • Департамент охорони здоров’я та соціальних служб США.
  • Американська кардіологічна асоціація (колишня Асоціація з попередження і лікування хвороб серця).
  • Національна служба охорони здоров’я Великобританії.
  • Британський Фонд харчування.
  • Асоціація «Дієтологи Канади».

Кокосове масло використовують як сировину у виробництві біодизельного палива для котлів і дизельних двигунів. В якості альтернативного джерела палива для легкових автомобілів, вантажівок, автобусів, електрогенераторів кокосове масло застосовують на Філіппінах, Вануату, Самоа і в інших тропічних країнах. Продукт протестований як засіб для змащення двигунів і трансформаторне масло. Використовується в якості сировини при виготовленні ПАР. Є базовим інгредієнтом добре піниться зволожуючого мила, легко розчиняється в жорсткій і солоній воді (на відміну від сортів на базі інших масел).

Кокосове молоко

Кокосове молоко отримують шляхом змішування подрібненої копри з кокосової або простою водою. Білий колір і непрозорість обумовлені високим вмістом олії, а разом з ним і насичених жирів. Прагнуть заради зниження рівня холестерину в крові частково або повністю замінити тваринні жири рослинними отримають зворотний ефект – підвищення рівня холестерину. Планують таку заміну з яких-небудь інших причин (вегетаріанці, наприклад) повинні добре подумати, перш ніж вибрати саме кокосове молоко.

Харчова цінність кокосового молока (на 100 г):

  • Вода – 67.6 м
  • Калорійність – 230 ккал.
  • Вуглеводи – 5.5 г (цукор – 3.3, харчові волокна – 2.2).
  • Жири – 23.8 г (насичені – 21.1, мононенасичені – 1.0, поліненасичені – 0.26).
  • Білки – 2.3 м
  • Тіамін (вітамін B1) – 0.03 мг.
  • Ніацин (вітамін B3, PP) – 0.76 мг.
  • Пантотенова кислота (вітамін В5) – 0.18 мг.
  • Вітамін B6 – 0.03 мг.
  • Фолієва кислота (вітамін В9) – 16 мкг.
  • Аскорбінова кислота (вітамін C) – 2.8 мг.
  • Альфа-токоферол (вітамін Е) – 0.15 мг.
  • Филлохинон (вітамін K1) – 0.1 мкг.
  • Кальцій – 16 мг.
  • Залізо – 1.6 мг.
  • Магній – 37 мг.
  • Марганець – 0.92 мг.
  • Фосфор – 100 мг.
  • Калій – 263 мг.
  • Натрій – 15 мг.
  • Цинк – 0.67 мг.

Кокосове молоко вживають як окремий напій або як замінник молока в чаї, каві, випічці. Це досить поширений інгредієнт в кухнях тропічних і азіатських країн. У кокосовому молоці варять рис, на ньому замішують тісто для традиційних serabi (млинці), використовують для приготування м’ясних і рибних страв, морепродуктів, рагу, десертів, напоїв.

кокосова вода

Вітамінний і мінеральний склад кокосової води не покриває навіть 10% добової потреби. Максимум її корисності – спортивний напій.

Харчова цінність кокосової води (на 100 г):

  • Вода – 95 м
  • Калорійність – 19 ккал.
  • Вуглеводи – 3.71 г (цукор – 2.61, харчові волокна – 1.1).
  • Жири – 0.20 г (насичені – 0.176, мононенасичені – 0.008, поліненасичені – 0.002).
  • Білки – 0.72 г (триптофан – 0.008, треонін – о.026, ізолейцин – 0.028, лейцин – 0.053, лізин – 0.032, метіонін – 0.013, цистин – 0.014, фенілаланін – 0.037, тирозин – 0.022, валін – 0.044, аргінін – 0.118 , гістидин – 0.017, аланін – 0.037, аспарагінова кислота – 0.070, глутамінова кислота – 0.165, гліцин – 0.034, пролін – 0.030, серину – 0.037).
  • Кальцій – 24 мг.
  • Залізо – 0.29 мг.
  • Магній – 25 мг.
  • Марганець – 142 мг.
  • Фосфор – 20 мг.
  • Калій – 250 мг.
  • Натрій – 105 мг.
  • Цинк – 0.10 мг.
  • Мідь – 0.040 мг.
  • Селен – 1.0 мкг.
  • Аскорбінова кислота (вітамін C) – 2.4 мг.
  • Тіамін (вітамін B1) – 0.030 мг.
  • Рибофлавін (вітамін B2) – 0.057 мг.
  • Ніацин (вітамін B3, PP) – 0.080 мг.
  • Вітамін B6 – 0.032 мг.
  • Фолієва кислота (вітамін В9) – 3 мкг.
  • Пантотенова кислота (вітамін В5) – 0.043 мг.

Застосування кокоса в медицині

Досить часто зустрічаються заяви про ідентичність кокосової води і фізіологічного розчину. Дійсно, під час Другої світової війни британці і японці при недоступності фізрозчину використовували кокосову воду, але тільки в екстрених випадках. Після війни практику припинили, вдаючись до такої регидратации у виняткових, надзвичайних обставин, але в 1975-1979 рр. в Камбоджі її відновили Червоні кхмери. Згодом вливання кокосової води замість сольового розчину було визнано злочином проти людства.

На Ямайці кокосової водою лікували діарею. І все. Кокос не застосовують під медицині. Більш того, одне з клінічних досліджень (причому досліджували померлого) показало, що надмірне вживання кокосової води викликає гіперкаліємію, гостру ниркову недостатність, аритмію, втрату свідомості, смерть: людина під впливом фізичних навантажень поступово випив кілька літрів і помер. В Індії кокосової водою обпоюють старих, і вони вмирають в лихоманці – дослідження не проводили, джерела, що описують традицію своєрідною евтаназії, неофіційні.

комерціалізація

На початку століття кокосова вода вийшла на ринок як регідратанти, натуральний енергетик, спортивний напій з низьким рівнем жиру, вуглеводів, калорій. Однак зміст основних електролітів натрію, калію, магнію і кальцію в 100 мл необробленої кокосової води незначно і не збалансоване. Пропаганда користі напою для здоров’я виявилася безпідставною. Маркетингові заяви про противірусних, що знижують рівень холестерину, що регулюють рівень глюкози властивості були визнані помилковими, а продукт – не відповідає торговому опису. У 2012 році компанія-виробник, що стверджувала, що її кокосова вода – мегаелектроліт, зіткнулася з судовим позовом (як і багато інших). Провину виробник не визнав, але тим не менше вважав за краще виплатити 10 млн доларів за умовами мирової угоди в рамках досудового врегулювання.

У України кокос влився в ряди рятівних засобів. Людині властиво шукати лише одну таблетку, панацею. Завдяки інтернету таких панацей стає все більше. Крім величезної кількості статей, що вихваляють кокос як суперзасіб від всіх хвороб і містять як мінімум неперевірену, викривлену чи придуману інформацію, з’явилися телевізійні передачі такого ж властивості. Олена Малишева, ведуча програм «Здоров’я» і «Жити здорово», терапевт, педагог, доктор медичних наук, професор Московського державного медико-стоматологічного університету, в липні 2014 року в ефірі «Жити здорово» привселюдно заявила про високий вміст в кокосі поліненасичених жирів , що суперечить істині і здоровому глузду.

Звідки черпала натхнення зірка російського телевізійного охорони здоров’я, нам невідомо, але дуже хочеться відправити героїню в бухгалтерію назад в стоматологію (якщо вона її ще пам’ятає). Справедливості заради, в червні року вийшла ще одна програма, присвячена кокосу (в ефірі Малишева вдавала, що з кокосовим молоком незнайома), і в ній вже картинка перестала бути райдужної – навіть прозвучала фраза «або вам потрібні кокосові вершки, раптом ви вирішили життя самогубством закінчити ». Через два роки! Саме самогубство ті ж особи масово просували в 2014-му?

Самим паршивим в першому ролику було вихваляння міді і її впливу на колір волосся, тобто цілком ймовірно, що мільйони панянок, серйозно ризикуючи здоров’ям, почали непомірно споживати кокоси заради збереження пишної шевелюри без сивини. І в тому і в іншому ролику ми бачимо банки з консервованим молоком. Термін «гидрогенизация» миготить як щось само собою зрозуміле (трансжири не лякають нашу телемедицину). Крім банальної реклами досить брудного властивості, нічого в голову не приходить, на жаль.

В інтернеті дзвін трохи ширше: кокос пропагують не тільки як безпечний плід і продукт краси, але і як панацею, причому від хвороби століття. Нібито сам «горіх» і його складові підвищують вміст ліпопротеїнів високої щільності (ЛПВЩ), що рятує від захворювань серцево-судинної системи і ІХС.

Вплив кокоса на рівень холестерину

Ліпопротеїни – транспортні білкові комплекси. ЛПВЩ транспортують холестерин від периферійних тканин до печінки, ЛПНЩ – від печінки до периферійних тканин. Загальний рівень холестерину базується на трьох складових – ЛПВЩ, ЛПНЩ, тригліцеридів. ЛПНЩ – «погані», що провокують накопичення холестерину на стінках судин, формування атеросклеротичних бляшок. ЛПВЩ – «хороші», які поглинають і відводять холестерин назад в печінку, вимиває його з організму. Тригліцериди – джерело енергії. Поєднання високого рівня тригліцеридів з низьким рівнем холестерину або високого ЛПНЩ з низьким ЛПВЩ підвищує ризик серцевих захворювань та інсульту.

В результаті численних досліджень заміни вуглеводів на жири виявлено позитивний вплив рослинних масел на баланс, але не у випадку з кокосовим і пальмовою (вони виключення). За рахунок високого вмісту насичених жирів споживання кокосового масла призводить до підвищення конкретно ЛПНЩ, що веде до зростання загального рівня холестерину і порушення балансу. У кращому випадку кокос не матиме ніякого впливу.

За даними AHA, недавній соцопитування, проведене в США, показало, що 72% американців вважають кокосове масло нешкідливим, навіть «здоровим» продуктом. Дієтологи не такі оптимістичні – позитивно його характеризують лише 34% фахівців. Розбіжність у думках викликано рекламним освітленням властивостей масла в популярних ЗМІ.

Кокосове масло за хімічною структурою – жир (продукт взаємодії гліцерину і карбонових кислот). Кислотні залишки, що містяться в ньому, різні: 82% від загального числа становлять насичені радикали лауриновой кислоти (близько 50%), залишки миристиновой, пальмітинової, стеаринової кислот і залишки кислот з коротким вуглецевим ланцюгом.

Заміщаючи вуглеводи при обміні речовин, лауриновая кислота підвищує рівень холестерину ліпопротеїнів низької щільності (ХЛПНП). Однак їх загальна кількість трохи менше, ніж аналогічний показник для пальмітинової кислоти, і на 50% менше, ніж у миристиновой.

Сумарний вплив збільшення вмісту лауринової кислоти і зменшення вуглеводів характеризується незначним зниженням рівня холестерину ЛПНГ по відношенню до холестерину ЛПВЩ. Проте, вплив зміни концентрації холестерину ЛПВЩ, викликане дієтою або прийомом ліків, на частоту і ризики серцево-судинних захворювань (ССЗ) не доведене. Тому ефект підвищення ХЛПНП необхідно розглядати окремо.

Відносно ССЗ важливо порівняння кокосового масла з іншими рослинними жирами, що містять мононенасичені і поліненасичені залишки жирних кислот. У ретельно контрольованих умовах провели експеримент, що зіставляє ефекти кокосового, вершкового і сафлорового масла, що містить велику кількість поліненасичених кислот. У порівнянні з сафлорового вершкове і кокосова олії викликали значне підвищення рівня ХЛПНП, як і передбачалося статистичними мета-аналізом для окремих ненасичених кислот.

Інше дослідження показало, що кокосове масло значно збільшує рівень ХЛПНП в порівнянні з оливковою олією. Систематизація наукових досліджень (а їх було проведено в загальній складності близько семи, включаючи вже згадані два), які порівнюють кокосове масло з іншими поліненасиченими і мононенасичені жири, призводить до висновків:

  • кокосове масло викликало підвищення рівня ХЛПНП у всіх експериментах, причому в 6 з 7 випадках – значне;
  • в результатах всіх робіт відзначено однакове підвищення рівня ХЛПНП, якщо кокосове масло порівнювали з жирами з високим вмістом насичених кислотних залишків (вершкове масло, яловичий жир, пальмова олія).

Клінічні дослідження, які вивчають вплив вживання кокосового масла або інших дієтичних рослинних масел на ризики виникнення ССЗ, не проводилися. Доведено, що воно підвищує ХЛПНП, асоційований з ССЗ, при цьому не володіє ніякими компенсаторними ефектами. Вживання його в їжу рекомендується в обмежених кількостях.

Все сказане не означає, що кокоси потрібно ігнорувати. Кокосова стружка в малих кількостях не принесе шкоди. Треба розуміти, що атеросклероз – результат порушень білкового та ліпідного обміну, а бездумні спроби самостійного впливу на цей обмін саме до порушень і ведуть. Будь-які продукти, які надають помітний вплив на рівень холестерину в крові, потрібно вводити в раціон або видаляти з нього виключно за рекомендацією лікаря. Тобто перш ніж налягати на кокос, потрібно зробити ліпідний профіль, отримати консультацію дієтолога.

Характеристики кокосового масла збігаються з характеристиками пальмового (кокос все-таки пальма). У України пальмова олія активно використовують у виробництві сирів, особливо твердих. Рекомендуємо обмежити їх вживання, а людям з неблагополучним ліпідним профілем – відмовитися від російських сирів твердих сортів, якщо їх склад невідомий або прямо вказано наявність пальмової олії.

У статті використані матеріали бази даних Служби сільськогосподарських досліджень Департаменту сільського господарства США, Всесвітньої організації охорони здоров’я (Avoiding Heart Attacks and Strokes. Do not be a victim. Protect yourself .pdf), Американської асоціації дієтологів,, Департаменту охорони здоров’я та соціальних служб США (Dietary Guidelines for Americans .pdf), Американської кардіологічної асоціації (Dietary Fats and Cardiovascular Disease. Presidential Advisory From the American Heart Association .pdf), Національної служби охорони здоров’я Великобританії, британського Фонду харчування, асоціації «Дієтологи Канади».

ЗМІ про кокосовій олії: 

І останнє: кокос – алерген; білки, що містяться в кокосі, можуть викликати алергію, включаючи анафілаксію. У США виробники зобов’язані вказувати на продукті його потенційну алергенність аналогічно горіхів (tree nut). ПАР, виготовлені з кокосового масла, можуть викликати легке подразнення шкіри, але це рідкість.

Ссылка на основную публикацию