Масляний торт – Koign-Amann

Масляний торт - Koign-Amann

Автор тексту і фотографії -:

“Koign -Amann перекладається як масляний торт. І це дуже-дуже смачно.

Як завжди, історія десерту дуже туманна і суперечлива, відомо тільки, що винайдений він в місті Douarnenez. Чи то якийсь “умілий” кухар пошкодував викинути невдале хлібне тісто і спробував напхати в нього масла шматками, то чи борошно в ті часи була така дорога, що в її намагалися економити, а ось вершкового масла було хоч … ну, багато було. А може, ще до війни, в 1870 рр., Коли у Франції процвітав товарообмін з Данією і Норвегією, звідки і був завезений солодкий хліб, в який бретонці і додумалися додавати багато масла?

Але насправді ні в архівах, ні на картинах, ні в художніх творах тих часів kouign-aman не згадується. Та й в пам’ятці для туристів аж 1905 року теж немає ні слова про цей чудовий пиріг, тому цілком можливо, що довгий час це блюдо залишалося “їжею для бідних” і набуло широкої популярності і “поліпшену рецептуру” тільки десь в 1930 рр. ”

Складові:

225 г борошна;

10 г розтопленого масла;

15 мл холодної води;

5 г свіжих дріжджів;

2 г солі;

225 г вершкового масла;

225 г цукрового піску + 50 г на присипку.

Перетерти борошно з дріжджами і сіллю, краще це робити пальцями, а не ложкою, поступово додати всю воду і розтоплене масло.

Сформувати кулю, загорнути щільно в плівку і прибрати в холодильник на 1 годину. За цей час масло, яке треба не забути витягнути з холодильника, перетвориться в кремоподібну (!) Масу.

Тісто, злегка збільшилася в обсязі, розкачати в прямокутний пласт і викласти на середину маcло товстим шаром. Краї тесту згорнути конвертом, закривши повністю масло, і постових все це в холодильник ще на 20 хвилин.

Охолоджене тісто розкачати, скласти навпіл, розкачати, скласти ще втричі і знову розкачати до колишніх розмірів. Тепер поверхня цього прямокутника посипати цукром і знову скласти вдвічі (цукор виявиться усередині), розкачати, вийшла поверхню знову посипати цукром і скласти втричі. Одержаний брусочек притиснути злегка, і можна округляти руками для великого пирога або ж нарізати для маленьких пирогів (розмір шматочків тесту залежить виключно від розміру формочок). Тісто має заповнити форму наполовину, тому що при расстойке і випічці обсяг пирога збільшиться.

Koign-Amann можна випікати в широкій круглій формі для торта або ж в круглих порційних формах. Форма потрібна обов’язково, таким чином цукор карамелізується і утворює тонку хрустку скоринку (можна випікати його як булочку, це буде зовсім не те).

Викладати тісто у форму краще антипригарним (але на дно форми бажано покласти пекарські папір), дуже щедро змащену маслом і присипану цукром, і залишити на расстойку на 30 хвилин. Після чого випікати 35-40 хвилин (великий пиріг) або 25-30 хвилин (порційні) при 180 °, до появи рум’яної скоринки світло карамельного кольору.

У місті Сан-Мало мені попався Koign-Amann, в якому тісто було викладено рулетом, тобто тонко розкачати, згорнуто ковбаскою і нарізано на кругляшки. Хоча зазвичай тісто викладають або конвертиком, або просто як доведеться.

До речі, в цьому рецепті немає ванілі, але в деяких кондитерських її таки додають, тому, якщо кому подобається, то можна сміливо її в пиріг додати.

Ссылка на основную публикацию