Обвалочний ніж: для чого потрібен, як використовувати професійний інструмент для обвалки і жиловки м’яса

Обвалочний ніж для обвалки м'ясаУ багатьох господинь часто виникає питання вибору хорошого ножа для обробки м’яса. Займаючись цим їжі, важливо правильно обрізати м’ясо, щоб біля кісток залишилося мінімум м’якоті. І такий процес може здатися справжнім випробуванням для тих, хто ніколи раніше не мав справи з приготуванням м’ясних страв. Для спрощення завдання можна купити спеціальний інструмент – обваловувальний ніж.

Загальна інформація

Розрізання та обробка м’ясної туші – справжнє кулінарне мистецтво, якому треба вчитися і вчитися. Досвідчені кухарі добре знайомі з певною послідовністю дій при приготуванні м’яса. Вона дозволяє отримувати максимально якісні шматки без грудочок, хрящів і жилавих елементів.

ніж обвалочнийІ один з найбільш важливих етапів полягає в відділенні м’яса від кісток. Але одних лише навичок в цій справі недостатньо. Важливо придбати професійний інструмент, який гарантує швидке і якісне виконання такого завдання. До того ж він повинен забезпечувати максимальну безпеку своєму власникові і бути довговічним.

В даний час кухарі використовують такі інструменти для обробки м’ясних туш:

  • Ножі для обвалки і жиловки м’яса.
  • Секатори.

Зрозуміти, для чого потрібний ніж обвалочний і в чому його переваги над іншими типами, нескладно. Такий винахід характеризується дуже гострим лезом, а також здатністю легко обходити кістки, розрізаючи максимальну кількість м’ясної м’якоті. Це зумовлено підвищеною гнучкістю ножа і відмінними конструкційними властивостями. Залежно від складності завдання, ніж може бути і гнучким, і жорстким. Також інструмент повністю придатний для обробки продуктів харчування, т. К. Він відповідає встановленим санітарно-гігієнічним нормам.

Ножі обвалочні для чого

Професійний обваловувальний ніж оснащений дуже вузьким і досить довгим лезом з характерним кінцем, що нагадує букву V. Пристосування виконано таким чином, що воно легко проникає в м’ясну тушу і максимально якісно відділяє її від твердих частин, т. Е. Кісток. В більшості випадків інструмент використовується для обробки наступних видів м’яса:

  • Яловичина.
  • Свинина.
  • Баранина.
  • Птах.

Довжина доступних на ринку ножів варіюється від 13 до 30 см з кроком в 10 або 5 мм. Оптимальна довжина для обвалочний робіт становить 130-150 мм, а для жиловки – 23-30 см. Багато фахівців задіють для своєї діяльності відразу кілька типів ножів, вибираючи їх з урахуванням складності операції. Такі інструменти є індивідуальними і підходять для конкретного майстра. А чим якісніше виконаний ніж, тим краще буде вирішена задача по приготуванню м’ясних страв.

Робочі характеристики вироби

При обробці м’яса обваловувальний ніж змушений справлятися з досить значними навантаженнями. Його додатково стерилізують шляхом занурення в гарячу воду, яка теж негативно впливає на метал. Також варто врахувати вплив такого агресивного середовища, як м’ясний сік. При виробництві подібних інструментів враховується сфера їх застосування, тому матеріал виготовлення береться максимально якісний.

ніж обвалочнийНайчастіше в його виготовленні використовується нержавіюча сталь, що містить великий відсоток вуглецю. Також в хід йде хромомолібденовая сталь, яка попередньо гартується за допомогою складної термообробки в вакуумному просторі.

Процес заточування майбутнього ножа для обвалки і жиловки відбувається в кілька етапів. Від самого початку матеріал заточують спеціальним верстатом, а далі – вручну. Щоб досягти ідеальної гладкості, його полірують за допомогою машини для шліфування й полірування (можна використовувати спеціальні кола або універсальні верстати).

Важливим запорукою комфортної роботи з ножем є правильна форма рукояті. Адже професійні кухарі змушені працювати з таким інструментом цілий день, що може серйозно втомити. Рукоять ножа повинна зручно утримуватися рукою, не зісковзувати і не доставляти дискомфорт. З цієї причини її роблять злегка шорсткою. Для запобігання можливого зісковзування руки рукоять оснащують спеціальним виступом, що перешкоджає можливу травму.

Для виготовлення цієї частини інструменту використовується високоміцний полімерний матеріал – полиоксиметилен або микарта. Щоб уникнути випадання леза з рукояті, його заклепивают. Професійні моделі обладнані алюмінієвими заклепками, що підвищують надійність фіксації.

Показник твердості інструмента

Важливою характеристикою всіх ножів для обвалки і жиловки є їх твердість. Такий параметр навіть вимірюється методом Роквелла. Існують і інші способи визначення твердості, але метод Роквелла найбільш затребуваний через свою простоту і точності. Його проводять шляхом вимірювання глибини проникнення всередину матеріалу, що піддається обробці.

Ножі для обвалки м'ясаФахівці виділяють одинадцять шкал визначення, в залежності від матеріалу виготовлення наконечника. Вони позначаються першими літерами латинського алфавіту і мають власну одиницю виміру HR. До неї додається значення шкали, яка використовувалася для аналізу. Як правило, це латинська буква С.

Максимальний показник твердості для сталевих виробів становить 70 HRC, але фактичне значення не може перевищувати 65 одиниць. Ножі з більш високим показником є ​​занадто тендітними і втрачають свою практичність. Через це більшість якісних лез володіють твердістю від 56 до 62 HRC. Існують і більш тверді моделі, але їх додатково покривають обкладинками з м’якої сталі, що перешкоджають пошкоджень. Подібний захист часто використовувалася в дамаських шаблях.

На жаль, провести самостійну оцінку твердості в домашніх умовах неможливо, тому залишається вірити виробникові і заявленому показнику. Щоб уникнути покупки дешевої підробки, слід звертати увагу на продукцію провідних брендів з хорошою репутацією і відгуками.

професійні моделі

Доступні на ринку обвалочні ножі для м’яса можуть розділятися на 2 групи: кухонні і професійні. До кухонним моделей належать аматорські інструменти для домашнього використання. На підприємствах задіюються виключно професійні винаходи. Але це не означає, що їх не можна використовувати вдома, а ось з аматорськими ножами ситуація виглядає інакше. Такі пристрої не підходять для виробничої обрізки м’яса.

Професійні ножі для обвалки м'ясаЗалежно від призначення існують такі типи професійних ножів:

  • Кухарські.
  • Обвалочні.
  • Обробні.
  • Для обробки овочів, рибних продуктів, хліба та інших продуктів.

Відомої серією професійних ножів є моделі «Трамонтіна». Вони характеризуються високою міцністю і здатністю довго зберігати заточування. Лезо виконане з якісної нержавіючої сталі і має товщину 2 мм. До переваг цієї лінійки відносять красиву і комфортабельну рукоять з поліпропілену, наявність антибактеріальної мікробан, що перешкоджає забрудненню і розмноженню численних хвороботворних грибків, а також довговічність.

За відгуками реальних покупців, такі ножі можуть експлуатуватися протягом великого проміжку часу, не втрачаючи твердості і гостроту покриття. Форма рукояті характеризується зручним захватом, легкістю і комфортабельністю. Робоча лезо добре відполіроване, при цьому воно не стає темним у міру використання. Його виконують в V-образному вигляді, що гарантує максимальну точність різання.

ножі Eicker

Ножі від виробника Eicker виконані з надміцної нержавіючої сталі з високим вмістом хрому. Також в складі матеріалу присутній молібден і ванадій, що перешкоджають появі крихкості. Така технологія дозволяє отримувати максимально гострі ножі, що не тупляться через інтенсивне використання. Для цього їх не просто піддають заточенню, а й правлять і полірують за допомогою спеціального мусата – точила на основі хром-ванадієвої сталі.

Ніж для обвалки м'ясаВсі моделі цієї серії обладнані зручною ручкою з нейлону зі скловолокном і каучуку. Через це вони не ковзають і добре утримуються в руці. Обвалочні моделі не піддаються пошкоджень і не розтріскуються. Навіть при падінні зі значною висоти такі моделі зберігають свої колишні властивості і твердість. Робота з таким інструментом доставляє фахівця одне задоволення, при цьому вона повністю безпечна, т. К. Рукоять обладнана захисним виступом. Такими ножами можна швидко і ефективно обробляти м’ясні туші.

У серії присутні моделі з різним ступенем жорсткості:

  • Жорсткі.
  • Гнучкі.
  • Напівгнучкі.

Інструмент дозволяє виконувати найрізноманітніші заходи щодо обробки м’яса, при цьому його вартість починається з 800 гривень. Купити ніж цієї серії можна в будь-якому спеціалізованому магазині.

інші серії

Також на ринку професійних жіловочних і обвалочний ножів особливим попитом користується продукція Giesser. Її характеризує високу якість збірки і відмінна твердість – 56 HRC. Ножі створюють на основі хромомолібденової стали, яка обробляється антибактеріальним срібним покриттям від мікробів, цвілі і грибків. У кожної моделі з цієї серії є певний порядковий номер, необхідний для швидкого ремонту або заміни інструменту. Виробник дає на свою продукцію довічну гарантію, що робить їх ідеальним рішенням для професійної кулінарної галузі.

Ніж обвалочний професійний

Ножі японської фірми KAI SHUN створюються з високоміцної дамаської сталі. Їх леза заточуються по обидва боки, що гарантує глибоке проникнення в тушу курки, яловичу грудинку або м’ясо свинини. Рукоять виконана з елітної чорної деревини зі спеціальним покриттям проти гниття і комах. Виріб характеризується підвищеною міцністю, т. К. В ньому міститься багато маслянистих речовин. Матеріал ручки не боїться впливу вологи, не деформується і не піддається гнильним процесам.

Ножі для обвалки і жиловки м'ясаНаявність спеціального елемента – бюльстера (цельнометаллического кільця) між держаком і лезом перешкоджає накопиченню залишків продуктів харчування та забезпечує максимальну безпеку виконання оброблення. На кінці ручки розташована сталева «п’ята», яка захищає ніж від деформації при падінні або випадкових ударах. Це істотно продовжує термін служби виробу, роблячи його практично невразливим до різного роду пошкоджень.

Довжина леза – 15 см, а загальна довжина інструменту 272 мм. Заточка типу plain, а показник твердості – 61 HRC. Робота з таким виробом доставляє кухареві одне задоволення, т. К. Рука не відчуває втому, а термін служби виробу перевищує будь-які очікування.

Також популярністю користуються широкі моделі ERGOGRIP, які володіють гострим лезом з нержавіючої сталі довжиною 15 см. У продажу доступний великий вибір таких інструментів з різною довжиною леза і забарвленнями рукояті. Показники твердості складають 56 одиниць, а вартість – від тисячі гривень.

Корисні поради

Вибираючи відповідний обваловувальний інструмент, потрібно враховувати не тільки фірму-виробника, а й кілька факторів, що впливають на його якість і довговічність. В першу чергу слід оцінити стан зварювального з’єднання між лезом і рукояткою, т. К. Це найбільш уразливі місця. Будь-які зазори і видимі дефекти вказують на низьку якість виробництва і недовговічність інструмента.

Обвалочний ніж що це такеТакож потрібно потримати ніж у висячому положенні, щоб визначити, чи підходить він для конкретних завдань. Наприклад, якщо знадобиться здійснювати точну нарізку, краще задіяти легкий ніж, а важкий підійде для підготовки твердих продуктів, таких як імбир, горіхи та ін.

Важливим фактором є баланс ножа. Хороший інструмент володіє однаковими по вазі держаком і лезом. Краще відмовитися від продукції сумнівних, невідомих виробників, т. К. Вона не має підтвердження якості та довговічності.

Перераховані рекомендації істотно спростять процес вибору якісного ножа, а також дозволять придбати дійсно якісний інструмент з великим терміном служби і відмінними робочими властивостями.

Ссылка на основную публикацию