Опис гриба гнойовик і рецепти його приготування

Найчастіше гриб гнойовик помилково приймають за отруйний. Дійсно, виглядає він підозріло: тонка ніжка, характерна для поганок «спідниця», пластини, дивні «пухкі» плями на поверхні … Але це не так. Неїстівними ці «дари природи» вважаються головним чином через відсутність м’якоті: цей пластинчастий гриб дуже тонкий.

Особливості та властивості гриба

Все є отрута, і все є ліки – так і це гриб, який має ще назву копрінус (від лат. – coprinus) і відноситься до сімейства шампіньонових. Його капелюшок схожа за своїм виглядом на дзвін: вузька зверху, трохи ширше знизу, ближче до ніжки; м’якоть хвиляста і рясно вкрита зверху щільними лусочками, схожими на пластівці. Ніжка малої товщини, дуже ламка, всередині порожня.

Тонкі пластини капелюшки з часом змінюють своє забарвлення: з білих стають чорними.

Більш цікава метаморфоза відбувається з формою капелюшки: у дозрілого копрінус вона розкривається, подібно до парасольки, і починає з країв чорніти, на землю стікає сік, схожий на чорнило (судячи з усього, етимологія назви «чорнильний» гриб пов’язана саме з цим явищем). Згодом капелюшок повністю розчиняється до кашкоподібного стану, в інших випадках утворюється круглу пляму кольору чорнила.

Гриб гнойовик звичайний

Копрінус – дуже скоростиглий гриб, він виростає і дозріває за період менше доби. А іноді здатний народитися, вирости, постаріти і розкластися трохи більше ніж за годину. Через розчинення капелюшки (іменованого ще автолізом), копрінус неможливо зберігати після збору – вони сходять нанівець, навіть якщо їх заморозити. Тому після збору гнойовиків потрібна негайна їх термічна обробка.

Поки гриб молодий, він цілком придатний в їжу, тому його і вважають умовно-їстівних. Вік гнойовика можна визначити за кольором пластин капелюшки: у їстівних примірників вони приємного зефірно-білого кольору, а якщо пластинки стали міняти забарвлення на рожеве або жовтувату – такий екземпляр вживати в їжу не слід. З гнойового гриба можна приготувати смачну спецію для перших і других страв, соус або просто посмажити.

Ареал зростання і види

З’являються зазвичай в місцях, багатих різними органічними рештками (назва «гнойовик», як нескладно здогадатися, походить від слова «гній» – одне з збірних назв природних добрив), зустрічаються на напівзгнилих пнях, гниючих деревах. Гнойовики можна зустріти практично завжди в теплу пору року – грибники збирають їх з середини травня по конецября, найбільше їх у вересні.

Всього відомо близько двох з половиною десятків видів копрінус. У їжу можна вживати лише деякі з них, інші види вважаються неїстівними і можуть навіть виявитися отруйними для людини. Ми розповімо про чотири з них:

  • Гнойовик звичайний.
  • Гнойовик білий.
  • Гнойовик чорнильний (чорнильний гриб).
  • Гнойовик мерехтливий.

гнойовик звичайний

Капелюшок цього гриба плавно згинається і звужується донизу, але з віком розкривається і робиться схожою на широкий дзвін. Поверхня капелюшків молодих грибів злегка волохата, покрита білими лусочками; у старіючих вона стає все більш ребристою або зморшкуватою, край «дзвони» вигинається назовні і темніє, поки не стане зовсім чорним.

Капелюшок гнойовика звичайного має діаметр до 3-х см, ніжка дуже тонка і крихка, всередині порожня, досягає у висоту до 8-10 см, до основи потовщується.

гнойовик білий

Властивості гриба гнойовикаЦей гриб називають ще «кошлатий» гнойовик. Його капелюшок має таку ж форму, як у попереднього виду і рясно вкрита білими глянсуватими лусочками, трохи шовковистим на дотик. Цей вид кілька великих розмірів, ніж звичайний копрінус: його капелюшок досягає 8-10 см в діаметрі, а висота ніжки – до 15 см.

Спочатку має білий колір (ця особливість і дала назву грибу гнойовик білий), і в такому вигляді придатний для збору і вживання в їжу. М’якоть молодого білого гнойовика дуже ніжна; деякі грибники-аматори вживають її і в сирому вигляді. З віком капелюшок гриба поступово темніє, набуває коричневі або сірі відтінки.

На відміну від свого звичайного побратима, гнойовик білий росте переважно сім’ями.

Сірий, або чорнильний гриб

Гриб гнойовик сірийКапелюшок цього гриба вже з поч
атку його появи забарвлена ​​в сірі тони, в середині її присутній пляма більш темного кольору, оточене більш світлим центрическим кільцем (у старіючих грибів пропадає). Характерні для копрінус лусочки на капелюшку набагато менш виражені, ніж у попередніх двох видів, і мають більш темний відтінок, ніж сама поверхня капелюшки. Молодий гриб має яйцевидної формою, пізніше розкривається і стає схожим на дзвін, досягаючи в діаметрі близько 10 см, до старості чорніє і ніби «плавиться», виділяючи чорну рідину: друга назва цього копрінус – чорнильний гриб. Тонка ніжка може досягати 20 см у висоту.

Це – самі «сімейні» копрінус, вони виростають великими групами. Їх м’якоть має солодкуватий присмак і придатна в їжу тільки після термообробки. Вживати з алкоголем чорнильні копрінус не варто – це викличе сильне отруєння.

копрінус мерехтливий

Гриб гнойовик мерехтливийМолодий гриб має характерну для копрінус яйцеподібну форму капелюшки, що розкривається пізніше в дзвін. Забарвлення жовтувато-коричнева, до центру темніють. Луска на поверхні зовсім невеликі, лискуче і зернисті і зникають у міру дорослішання.

Це один з найменших копрінус, досягає всього 3-4 см в діаметрі, з тендітною тоненькою (не товще 0,5 см) ніжкою. Кращі умови для його зростання – добрива рослинного походження: гнилі стовбури дерев, листяний перегній. З’являється не тільки в лісах, а й на міських звалищах, в компостних купах (останні, зі зрозумілих причин, ми не рекомендуємо вживати в їжу).

Біла м’якоть молодого гриба кислуватий на смак.

Застосування в кулінарії

Гноївковий гриб обробляють відразу після збору, інакше він потемніє і розчиниться. До вживання в їжу придатні тільки молоді гриби з розкрилися капелюшками і білосніжними пластинками. Якщо пластина під капелюшком набуває жовтуватий, рожевий або сіруватий відтінок, цей екземпляр використовувати не варто.

В їжу використовують тільки капелюшки, з них можна приготувати:

  • спеція;
  • соуси;
  • грибне печеня;
  • заморозка-напівфабрикат.

Спеція з гнойовика

Почищені від сміття, промиті і обсушені паперовим рушником гриби викладають на сковорідку і, помішуючи, млоять на слабкому вогні. Спочатку з них виділяється багато води, і весь секрет приготування копрінус – в необхідності випарувати цю воду і залишити на сковороді абсолютно суху масу. З благородними грибами так роблять за допомогою побутових овощесушілок, але через швидке автолиза (саморозчинення) для гнойовиків цей метод непридатний.

Приготування гриба гнойовика

Висушену масу змелюють за допомогою блендера або кавомолки та зберігають в щільно закритих скляних банках. Така приправа додасть блюдам запах печериць.

При використанні спеції з гнойовиків категорично не рекомендується змішувати різні види: асорті може викликати харчове отруєння. У кулінарії, як правило, використовують білий гнойовик – його смак і аромат найбільш яскравий. Порошок з сірого копрінус використовують для лікування алкоголізму.

копрінус смажений

При приготуванні страв з м’якоті гнойовика, перевагу також віддається білому копрінус. Його капелюшки після очищення від сміття швидко промивають, акуратно сушать і при необхідності ріжуть.

Гриб гнойовик смажений

Обсмажують в сковороді з додаванням рослинної олії, ближче до кінця приготування можна додати дрібно нарізану цибулю.

Надлишок рідини, що виділяється з копрінус при смаженні, можна акуратно злити і додати в соус до гарніру: макаронів або картоплі.

заморожені гриби

Через автолиза (саморозчинення) гнойовики можна заморозити в сирому вигляді. Очищені, промиті гнойовики відварюють протягом 15-20 хвилин – тільки в такому вигляді вони не розчиняться в морозильній камері. Їх можна використовувати як напівфабрикат для приготування соусів або смаження. Зберігати заморожені копрінус слід не більше 6 місяців.

Ссылка на основную публикацию