Як вибрати і обробити рибу для суші або ролів

Риба здавна є найулюбленішою їжею японців. І справа навіть не в тому, що острівна положення Японії дозволяє їм насолоджуватися дарами моря круглий рік, – просто японці, відомі шанувальники здорової їжі, знають, скільки корисних і поживних речовин міститься в морепродуктах. Можна навіть сказати, що до них в цій країні склалося майже побожне ставлення. У кожному місті можна знайти десятки ринків і сотні магазинів, які торгують рибним товаром, а вибір в них настільки великий, що задовольняє практично будь-який, навіть найвимогливіший смак. Особливої ​​розмови заслуговує риба, призначена для приготування суші-страв.

Свіжа риба для приготування суші

В шанованих ресторанах використовують тільки найсвіжішу рибу, причому, як правило, господар закладу, вставши на світанку, особисто відправляється на ринок, де у нього є свої довірені торговці, і прискіпливо вибирає кожну рибку. Це настільки священний ритуал, що його порушення можна порівняти з публічною образою! Якщо ресторан відноситься до розряду дійсно вишуканих, його власник швидше помре, ніж закупить тушки вчорашнього улову або, що ще гірше, заморожений імпортний товар. Вибравши рибу, гідну, на його думку, честі стати незабаром суші-блюдом, господар повертається в ресторан і негайно приступає до виконання своїх обов’язків. Куплену рибу та інші морепродукти не прийнято ховати в холодильник або відносити в підсобне приміщення – їх з гордістю викладають на лід близько прилавка, щоб перші відвідувачі, які зазвичай виявляються чудовими знавцями суші, могли повною мірою насолодитися цим видовищем, – свіжі, нерідко навіть живі тушки, одним своїм виглядом обіцяють порадувати гурмана чудовим смаком. Ледве перший відвідувач входить в заклад, як близько прилавка в шанобливій позі завмирає одягнений в білосніжний одяг господар, який є також ітамае-суші, тобто кухарем суші, в оточенні помічників і ловить кожен захоплений погляд, кинутий на його «рибні скарби». Насолодившись видом свіжої риби, відвідувач має право вибрати ту тушку, яку він хотів би скуштувати, і його побажання буде блискавично виконано – «обрану» рибу дістають з льоду, і ітамае власноруч, на очах відвідувача, приступає до приготування суші.

Як вибрати рибу для суші

Вибираючи рибу, яку ви збираєтеся використовувати для приготування суші або ролів, важливо пам’ятати, що вона обов’язково повинна бути свіжою. Це тим більш важливо, якщо передбачається приготувати суші з сирою рибою, тому небажано купувати заморожений товар – в більшості магазинів він лежить досить довго, а це значно погіршує смакові якості. Ще гірше, якщо в процесі зберігання тушка кілька разів піддавалася розморожування і повторного заморожування – це взагалі самий низькоякісний товар, який абсолютно не підходить для наших цілей. Якщо є можливість, краще купити живу рибу.

Великий вибір свіжої риби

Визначити свіжість риби нескладно – потрібно лише уважно оглянути тушки, особливо цілі, невипотрошенние. У свіжої риби луска блискуча, гладка, без пошкоджень, очі чорні і прозорі, зябра мають яскраво-червоний колір. Крім того, свіжа риба дуже слабо пахне характерним рибним запахом. Рекомендується обмацати тушку – плоть повинна бути пружною, а черевце твердим. Якщо ж на лусці є сліди будь-яких пошкоджень, якщо очі рибини каламутні або налиті кров’ю, а на дотик вона м’яка – це вірні ознаки несвіжості. Такий товар краще замінити або взагалі відмовитися від покупки в цьому магазині.

Риба нерідко продається шматками, тому слід оглянути м’якоть на зрізі: вона повинна бути блискучою, однотонної забарвлення, з чіткими пластами, пружною на дотик, а кров – яскраво-червоною, що не згорнулася. Куплену рибу необхідно якомога швидше обробити і помістити на холод. Якщо вона буде приготовлена ​​найближчим часом, її можна загорнути у вологий рушник і покласти в холодильник, але не в морозильник. Якщо ж приготування планується більш ніж через 12 годин, рибу слід звернути в целофановий пакет, інакше вона висохне і вбере в себе сторонні запахи.

Філе червоної риби

Купивши заморожений продукт, важливо пам’ятати про те, що його смакові якості багато в чому залежать від правильного розморожування. Ні в якому разі не можна класти рибу в гарячу воду! Бажано перекласти її на ніч з морозилки в холодильник – це дозволить тушці відтавати поступово. Якщо ж часу на це немає, правильну розмороження забезпечить підсолена вода: 0,5 чайної ложки солі додають на 4 склянки холодної води – для прісноводної риби, і 1 чайну ложку на 4 склянки – для морської. У цьому розчині риба не тільки відтане швидше, але і збереже багато смакові якості. Однак не можна розморожувати тушку повністю – як тільки її можна буде обробити ножем, вона готова до вживання.

питання безпеки

Суші – здорова їжа, коли її готують і подають належним чином. При подачі сирої риби в суші або ролах (що в домашніх умовах роблять досить рідко – зазвичай вважають за краще тушку засолити або вже купити готову), переконайтеся, що продукт безпечний для вживання в їжу. Згідно з правилами Європейського союзу, заморожування риби при мінус 20 ° C протягом 24 годин вбиває паразитів. Адміністрація харчових продуктів і медикаментів США (FDA) рекомендує заморожувати при мінус 35 ° C протягом 15 годин або при мінус 20 ° C протягом 7 днів. Відповідно до припису Росспоживнагляду обробляти сиру рибу слід методом глибокої заморозки при температурі мінус 28 ° С протягом 32 годин. Вагітні жінки і групи ризику для здоров’я не повинні їсти необроблені морепродукти взагалі.

У плані зараженості паразитами небезпеку становить лосось. Тому зазвичай його використовують тільки в копченому або солоному вигляді. При глибокому заморожуванню лосося більшість паразитів також вмирають. Тунець ідеально підходить для приготування ролів – в плані паразитів він не небезпечний. Це дієтичний, низькокалорійний продукт, з великим вмістом вітамінів і мікроелементів.

У України найбільш часто для приготування суші використовуються лосось, копчений вугор, скумбрія, сьомга, форель, нерки і так далі. Для домашніх ролів можна взяти навіть консервовану рибу.

заморожена рибина

Секрети пластування риби

Обробляти рибу, як це роблять японські майстри суші, – справжнє мистецтво! Одне задоволення спостерігати за тим, наскільки точні і вивірені руху рук, як стрімко миготить найгостріший ніж, як акуратні відокремлені від скелета шматочки м’яса! Мимоволі позаздриш цьому вмінню. Щоб досягти такого ж результату, необхідні довгі роки практики, проте все можливо, якщо знаєш, як це робити правильно. Способів оброблення багато, тому кожен кухар користується тим, який йому найбільш зручний. Але справжні майстри суші завжди використовують лише два класичних способи: перший застосовується для пластування округлої тушки, а другий – для плоскої. Спробуємо нарізати рибу цими двома способами в домашніх умовах.

Обробляє філе

перший спосіб

  1. Тушку необхідно помити в проточній воді і обтерти вологою ганчіркою, щоб видалити надлишки вологи. Витирати насухо не потрібно, інакше це утруднить зняття луски. Міцно схопивши рибину за голову, луску соскабливают ножем або спеціальною теркою проти напрямку росту, тобто від хвоста до голови, – спочатку з одного боку, потім з іншого.
  2. Повернувши тіло риби черевцем на себе так, щоб голова була зліва, ножем відгинають грудної плавець і у напрямку до черевного плавника роблять глибокий надріз у країв зябрових кришок. Рибу при цьому зручніше тримати за хвіст. Перерубавши хребет, відокремлюють голову, потім розкривають черевце і видаляють нутрощі. Обезголовлений тушку слід добре промити, бажано в злегка підсоленій воді, і насухо витерти ганчіркою.
  3. Поклавши рибину по діагоналі хвостом на себе і черевцем вправо на суху обробну дошку, роблять надріз від черевного плавника до хвоста. Перевернувши, роблять ще один розріз – уздовж спини справа наліво і глибиною до ребер.
  4. Перевернувши тушку на іншу сторону по осі, вістрям ножа прорізають м’якоть у країв кісток, що утворюють реберну клітку, потім відділяють філе від хребта – м’якоть тягнуть в напрямку від хвоста до голови. Операцію повторюють з іншого боку. Що залишилися в філе кістки висмикують за допомогою пінцета.
  5. Одну частину відокремленого філе кладуть на обробну дошку злегка навскоси, шкірою вниз і хвостом наліво від себе. У підставі хвостовій частині роблять надріз, тримаючи лезо ножа майже паралельно дошці, потім, утримуючи шкіру лівою рукою, пиляє рухом ножа зрізають м’якоть з шкіри. Операцію повторюють з другою частиною філе.


другий спосіб

  1. Як і в першому способі пластування, вимиту рибу обтирають вологою ганчіркою, ретельно зчищають луску, відрізають голову і видаляють нутрощі. Потім тушку добре промивають і насухо витирають ганчіркою.
  2. Поклавши рибу на обробну дошку хвостом на себе, роблять глибокий надріз уздовж осьової лінії – від голови до хвоста. Перевернувши на інший бік, роблять ще один осьової надріз.
  3. Вістря ножа вводять в надріз біля голови і, тримаючи ніж майже паралельно ребрам, зрізають м’якоть з ребрових кісток – спочатку з одного боку, потім з іншого. Далі таким же чином зрізають м’якоть з двох сторін спинного хребта. У підсумку виходить чотири частини філе: два черевних і два спинних.
  4. Поклавши одну частину м’якоті на обробну дошку хвостовою частиною до себе і шкірою вниз, роблять надріз від хвоста, затискають шкіру пальцями і зрізають філе. Операцію повторюють з іншими частинами м’якоті.
Ссылка на основную публикацию