Як замаринувати м’ясо для шашлику

Посиденьки біля багаття на природі з найближчими людьми – обов’язковий захід травневих свят. Шашлик – найважливіший атрибут такого дня. Як приготувати його по-справжньому смачним, і випадково не зіпсувати кілька кілограм м’яса?

Шашлик на природі

Вибір м’яса для шашлику

Практично будь-якого м’яса, крім яловичини, якщо воно було куплено свіжим, не потрібно багато часу для маринування. Якщо потрібно підготувати м’ясо для шашлику дуже швидко – вибирайте курячі стегенця або крильця, м’які частини свинини: корейку, ошийок, грудинку, задню м’якоть або вирізку молодого баранчика.

Не купуйте вже замариноване м’ясо. Не варто розраховувати на чесність виробників і продавців. Невідомо, і практично визначити неможливо, в якому ступені свіжості (або зіпсованості) м’ясо було замаринувати, які методи і спеції застосовувалися для того, щоб надати йому товарний вигляд. 

Заморожене м’ясо варто використовувати тільки в тому випадку, якщо ви впевнені в його якості: підійде продукт, який був заморожений свіжим і лежав в морозилці не більше місяця.

Спеції та приправи для маринування м’яса

Найбільш універсальними супутниками для м’яса є цибуля, помідори, мелений перець різних видів, розмарин, базилік. З соусів: барбекю, соєвий, кисло-солодкий або кисло-гострий чилі.

Не додавайте занадто багато пряних інгредієнтів – двох-трьох буде достатньо, інакше аромат м’яса «загубиться». З тієї ж причини краще не використовувати готові суміші прянощів «для шашлику», в них зазвичай не менше 5-7 спецій.

Не варто додавати в маринад лавровий лист, так як він дасть гіркоту, якщо м’ясо буде перебувати в ньому більше 2-3 годин.

Мускатний горіх використовуйте в мінімальній кількості тільки для ніжних складів і сортів м’яса. Наприклад, для кролика, маринованого в вершках, або курки в майонезі.

Свіжий аромат, особливо баранини, додасть зелень: кінза, кріп, петрушка. Для курячого шашлику не використовуйте кріп: смаку м’яса не відчуєте.

Якщо любите запах часнику – додайте трохи сушеного подрібненого в маринад або великими шматками, але перед цим витягніть. При смаженні на багатті свіжий часник буде горіти і припікає вуглинками до шматків м’яса.

Чим жорсткіше початковий продукт, тим більше часу йому потрібно для маринування. Курку і риби не маринують довго, вистачить і 30 хвилин, і суміш повинна бути ніжною, не надто яскравою. А маринад для свинини або баранини, навпаки, насиченим.

Якщо вам не пощастило, і м’ясо виявилося старим, виправити становище допоможе кефір. Залийте їм м’ясо так, щоб воно буквально плавало в кефірі, і залиште на 2-3 години. Періодично масажуйте шматки, щоб вони вбирали рідина.

Раніше багато хто використовував оцет для маринування, і в цьому є частка раціональності: кислота розм’якшує волокна м’яса. Але професійні кулінари відмовилися від застосування оцту, так як він занадто змінює смак і аромат натурального продукту. Для додавання кислинки, при необхідності, краще використовувати більш щадні склади, наприклад, лимонний сік.

Відмінний помічник для жорсткого м’яса маринад на мінералці – сильногазована мінеральна вода (їдальня, без присмаку). Півтора літра на 3 кілограми м’яса укупі з кількома цибулинами, перцем і сіллю перетворять будь-яку частину туші в ніжну вирізку.

Додати соковитості м’яса без жирових прошарків, наприклад, свинячий корейці, допоможуть соковиті, стиглі помідори. Один кілограм томатів на 2-3 кілограми м’яса – ідеальна пропорція.

Натертий на тертці цибуля здатна замаринувати м’ясо за найкоротший час – від години до двох. Але в ньому не варто довше залишати продукт, щоб не з’явилася гіркота.

Якщо хочете поекспериментувати з раніше невідомим маринадом, відріжте невеликий шматок свіжого м’яса і замаринуйте його в окремій ємності. Не варто жертвувати кількома кілограмами.

Нарізка м’яса здатна допомогти шашлику розкрити смак і бути соковитим. Ріжте на шматки середнього розміру, великим і дуже гострим ножем, плавними рухами, тільки поперек волокон.

готуємо шашлик

Солити чи ні м’ясо для шашлику?

З одного боку – це дуже дивне запитання, адже сіль в маринаді має бути присутня обов’язково. А з іншого – вона висмоктує сік з м’яса, і якщо довго маринувати його з додаванням солі, то шашлик в підсумку виявиться сухуватим, особливо якщо використовувалися пісні частини туші.

Багато все ж нехтують соковитістю м’яса, і маринують його з додаванням солі, так як смак у шашлику, підсоленого під час смаження на вогнищі або за пару хвилин до приміщення над жаром, трохи інший. Верхній шар солоний, а всередині м’ясо залишається пріснуватим. Тому, солити чи ні – особистий вибір кожного кулінара.

Чи не досолюйте м’ясо після того, як воно підлягало в маринаді якийсь час. Сіль вже вбралася в волокна, і при пробі «на мову» може здатися, що воно недосолене.

Ссылка на основную публикацию