Як зробити домашній зефір

Як зробити домашній зефір

По-моєму, я готова розповісти про те, як зробити домашній зефір. Не можу назвати себе профі в цьому заході, однак, певний досвід у мене є, і, смію сподіватися, він буде комусь корисний. Сам рецепт домашнього зефіру простий і не викликає ніяких питань, проте, коли починаєш його реалізовувати, чомусь постійно малюються несподівані підводні камені. Ось про них я і спробую детально розповісти – може, коли ви остаточно надихнути ідеєю зробити домашній зефір, ви зумієте уникнути деяких моїх помилок і прорахунків. Насправді все не так страшно, як звучить – зрозумівши загальний принцип, ви будете готувати цей десерт майже з закритими очима – так, перевіряючи між справою, як справи в мисці з зефірної масою. І хто знаєте, може, у вашому випадку навіть вийде відразу і інтуїтивно зрозуміти, як зробити домашній зефір, не допускаючи тих помилок, які свого часу допустила я.

А ви знаєте, що зефір офіційно рекомендований інститутом харчування РАМН в якості десерту для дітей в шкільних та дитсадівських столових?

як зробити домашній зефір

Взагалі ви напевно знаєте, що стандартний зефір готується на основі яблучного пюре, з яблук. Для мене було величезним подивом з’ясувати, що за великим рахунком зефір можна приготувати з практично будь-яких ягід і фруктів. Залежно від змісту пектину в них це буде трохи легше або трохи складніше, але за певних умов все вийде. Неймовірно ароматним домашній зефір виходить з чорної смородини. Чорниця дає десерту приголомшливий колір – дуже насичений і яскравий. Полуниця ніжна, вишня з приємною кислинкою, малина веселить дрібними кісточками і радує запахом літа. Останній раз, задумавшись, як зробити домашній зефір, вирішила взяти ревінь, але його не вистачило, і довелося додати трохи полуниці – вийшло дивовижно! Ніжний рожевий колір, тонкий аромат полуниці і ненав’язливий кислуватий присмак.

Складові:

250 г фруктово-ягідного пюре;

250 г цукру для пюре;

475 г цукру для сиропу;

1 білок;

160 г води;

8 г агару (4 ч. Л. Без гірки);

цукрова пудра для посипання.

як зробити домашній зефір

Коротко розповідаю загальний механізм приготування домашнього зефіру, потім зупинюся на деяких деталях.

Насамперед готую фруктове, ягідне або фруктово-ягідне пюре. Його має бути 250 грам, і воно повинно бути злегка проварені. З яблуками все зрозуміло – запікаємо, протираємо через сито. Ягоди викладаю в кухлик, Пюріруйте, майже доводжу до кипіння. Після охолодження до комфортної теплої температури зважую те, що вийшло, змішую з 250 г цукру. Готово.

як зробити домашній зефір

Коли пюре буде підготовлено, закидаю в миску один білок і починаю збивати – пюре разом з білком. За п’ять-сім хвилин виходить досить пишна маса, світла і дуже красива. Нехай далі збивається – не зупинятися, просто переходжу на більш низькі обороти.

як зробити домашній зефір

Паралельно наступний етап – агар. Відміряють, заливаю водою, розмішую, швидко доводжу до кипіння, відразу знімаю з вогню.

Всипаю гору цукру. Знову ставлю на плиту і, довівши до кипіння, суворо стежу – як тільки лопатка почне тягнути за собою тонку ниточку, знімаємо сироп з вогню. По-розумному це температура в 110 градусів, але у мене до цих пір немає термометра, тому знаходжу потрібний момент інтуїтивно.

як зробити домашній зефір

Знімаю сироп з вогню, чекаю одну-дві хвилини, поки бульбашки осядуть, а потім, не вимикаючи міксер, тонкою цівкою починаю вводити сироп в білково-фруктову масу. Поступово маса буде загусати – через приблизно 15 хвилин віночки міксера, якщо їх витягнути, повинні залишати помітний рельєфний слід. Щоб зрозуміти, чи достатньо ви збили масу, поспостерігайте за цим слідом – він не має права зникати відразу, він повинен бути стабільним, чітким, об’ємним.

Ось на цьому етапі можна не поспішаючи викладати масу в кондитерський конверт з якою-небудь фігурною насадкою немаленького розміру і, медитуючи, акуратно отсаживать зефір на лист пекарської папери. Відкидають. Намагаюся, щоб зефірінкі були однакового розміру. Тренуюся і отримую – чесно-чесно! – дике задоволення.

Через добу (плюс-мінус) зефір підсихає досить для того, щоб присипати його цукровою пудрою і, знявши з листа, з’єднати попарно. І можна ставити чайник!

як зробити домашній зефір

Ах, так, і обіцяні кілька зауважень з особистого досвіду:

1. Щоб зробити зефір в домашніх умовах, потрібен стаціонарний міксер. Гратися з звичайним ручним – довго і дивно, неефективно і нецікаво.

2. Якщо фруктово-ягідне пюре здається мені кілька рідкуватим, якщо використовую якісь нові ягоди або фрукти і не впевнена в їх “пектіністості”, я беру трохи менше води, ніж потрібно за стандартним рецептом (до речі, ГОСТ-івської), обмежуюся 150-ма грамами.

3. Найпрекрасніше, на мій погляд, – то, що зефір можна готувати з заморожених ягід, тобто, вважайте, круглий рік. Дістаєте з морозилки, проварюєте трохи, пюріруете – готово, можна робити зефір. Хіба не чудово? Капелька літа в зимовому зефірної диво.

4. Важливо не переварити сироп – агар руйнується при температурі понад, якщо не помиляюся, 120 градусів, і потім, як не старайтеся, ви не зумієте збити зефір так, як потрібно. Буде, звичайно, їстівне, але таку масу краще пустити на крем або прошарок суфле до бісквітним тортам, зефір не триматиме потрібну форму.

5. Якщо закортіло зробити зефір з чогось абсолютно непектінового, можна додатково додати в масу трохи покупного пектину.

6. Домашній зефір відмінно “дружить” з різними сухими ароматичними добавками – ванілін, кориця, кава, какао, м’ята, цедра і все-що-тільки-прийде-вам-в-голову.

як зробити домашній зефір

Приємних вам зефірних чаювань!

Ссылка на основную публикацию