Як приготувати долму в домашніх умовах

Приготувати долму з виноградного листя не так складно, як здається. Нехай вас не лякають фото акуратних рулетиків, їх загортати набагато простіше, ніж голубці з капусти. Нічого особливого немає і в фарші, але є деякі тонкощі, без яких блюдо може не вийти. Ми розкриємо всі секрети, щоб кавказька кухня стала ще ближче і доступніше. Ви зможете в домашніх умовах готувати справжній делікатес. Головна умова – продукти повинні бути якісними.

Долма (толма, сарма) зі свіжих виноградного листя: рецепт в каструлі

dolma-iz-vinogradnyh-listev

Блюдо широко поширене на Кавказі, в Середземномор’ї і Середньої Азії, тобто там, де росте виноград. У різних країнах його називають по-різному: долма, толма, сарма, долмадес.
На заметкуРіс для долми повинен бути недовареним.
СоветЕслі використовується недостатньо жирне, так зване пісне м’ясо (телятина, яловичина), додайте у фарш сало або обсмажений на олії цибулю.

У класичній вірменської долма присутній баранина. На відміну від люля-кебаб, цей фарш «вибивати» не треба, просто перемішайте його.

Інгредієнти для долми:

  • Виноградний лист;
  • Жирна баранина – 500 г;
  • Рис – 0,5 склянки;
  • Лук – 2 шт;
  • Часник – 3 зубки;
  • Сіль перець;
  • Масло вершкове – 50 г;
  • Базилік, кінза.

Рецепт з фото крок за кроком:

Свіжі виноградне листя опустіть на 3 хвилини в окріп, відкиньте їх на друшляк і відразу ж занурте в холодну воду. Рис промийте і обдайте окропом.

М’ясо, цибулю і часник пропустіть через м’ясорубку.

Змішайте фарш з рисом, посоліть, додайте спеції і зелень.

Візьміть виноградний лист, покладіть його так, щоб гостра верхівка була спрямована в протилежний від вас сторону.
zavorachivanie-dolmy

На шорстку поверхню викладіть ложку фаршу (глянсова дивиться назовні). Загорніть бічні пелюстки – ті, що поруч зі стеблом, на фарш, підігніть бічні сторони і закрутіть як млинець. Маленький акуратний конвертик готовий.

На дно каструлі покладете кілька листя винограду, укладіть долму, на неї покладіть брусок вершкового масла, залийте підсоленим окропом.

Накрийте долму відповідної за розміром тарілкою, а каструлю – кришкою. Поставте на повільний вогонь на 1,5 години.

Тарілка виконує два завдання. По-перше, вона не дає розвернутися листю при кипінні. По-друге, збирає на себе піну. Вершкове масло надає готовій страві красивий блиск і робить смак ще ніжніше.

За цим рецептом долма зі свіжих, тільки що зібраних виноградного листя може бути приготовлена ​​з будь-якого м’яса. Якщо ви не любите баранину, візьміть телятину, яловичину або свинину. Дуже смачним виходить страва з індичатини. Не забувайте, що в нежирне м’ясо обов’язково додається сало або курдючний жир.

Приготування виноградної долми в мультиварці

prigotovlenie-dolmy-v-multivarke

Особливих відмінностей в приготуванні в каструлі і в мультиварці немає, але важливо правильно підібрати режим – щоб кипіння не було бурхливим, інакше листя може розвернутися. Як правило, приготування проходить в режимі «Гасіння». Якщо є програма «Мультіповар», оптимальний варіант по температурному режиму – 95 ° C, час – 1,5 години.

Для рецепта знадобляться такі продукти:

  • Фарш – 500 г;
  • Бульйон м’ясний – 700 мл;
  • Виноградне листя – 40-50 шт .;
  • Рис – 0,5 склянки;
  • Цибуля – 1 шт .;
  • Зелень – кріп, петрушка, базилік, м’ята;
  • Масло вершкове – 100 г;
  • Спеції – перець чорний, коріандр, зіра;
  • Сіль.

Для фаршу можна використовувати асорті з м’яса різних сортів, наприклад, поєднувати свинину і яловичину або баранину і свинину. Рис береться будь-який – довгозерний або короткозерний.

Процес приготування:

  1. Рис промити і залити водою, залишити на півгодини.
  2. Пасерувати цибулю на рослинній олії до золотистого кольору.
  3. Злити з рису воду, викласти на сковороду до цибулі, перемішати і потримати на вогні 3-4 хвилини. Слідкуйте, щоб цибуля не підгорів.
  4. У фарш викласти трохи охолонувши рис з цибулею, нарізану зелень, спеції, розм’якшене вершкове масло. Посолити, перемішати.
  5. Загорнути долму, викласти в чашу мультиварки, попередньо застеливши її дно кількома листочками винограду.
  6. Залити бульйоном, накрити тарілкою. Встановити потрібний режим ( «Гасіння» або «Рагу») або задати параметри приготування вручну, виходячи з того, скільки потрібно варити долму, тобто півтори години при спокійному кипінні.

Після сигналу готовності залиште страву нудитися на підігріві мінімум на півгодини. В мультиварці долма виходить ароматна і насичена чудовим смаком зелені і спецій.
Для справкіКалорійность: долма з свинячого фаршу – 300 ккал в 100 г; з баранини – 220 ккал.

Які листя винограду підходять для приготування долми: як їх вибрати і підготувати

vinogradnye-listya-dlya-dolmy

Найсмачніша долма виходить з молодих, свіжих листя винограду. Такі бувають тільки в травні та на початку червня. Старе листя жорсткі, навіть після двогодинної варіння вони залишаться такими, так що навіть не намагайтеся їх використовувати. Якщо у вас є виноградний кущ, вам надзвичайно пощастило. Сміливо обривайте підходять за розміром листя, розташовані ближче до верхівки втечі – вони найніжніші.

Виноград може бути будь-якого столового сорту. Декоративний для цієї мети не годиться. Спробуйте лист на зуб. Добре жують, з легкою кислинкою – це те, що вам потрібно. Підготовка полягає в наступному:

  1. Вимийте листя.
  2. Ображати черешки.
  3. Залийте окропом на кілька хвилин.
  4. Як тільки листя поміняють колір на темно-зелений, перекладіть їх в холодну воду. Робіть це акуратно, щоб не порвати.
  5. Остигнули листя відкиньте на друшляк, щоб стекла вода.
  6. Розкладіть десяток листочків на рушник, промокніть, загорніть фарш, візьміть наступний десяток. Листя не повинні бути занадто мокрими, але і висушувати їх не треба.

Щоб приготувати страву не в сезон, листя винограду консервують – солять і маринують. Перед приготуванням такі заготовки вимочують в чистій холодній воді. При підготовці фаршу для долми враховуйте, що сіль вже присутній в листі, тому додавайте її менше, ніж зазвичай.

Соуси до долма

produkty-dlya-sousa-k-dolme

Традиційно таке блюдо як долма подається з білим соусом на основі мацоні (мацун). У ньому обов’язково має бути багато зелені. Ще один неодмінний інгредієнт – часник.

Адаптованих варіантів безліч, соус для долми готується з сметани, кефіру, йогурту, кисляку, а ще на основі суміші яйця і лимона.

Найпростіший рецепт:

  • Кефір + сметана – 300 г;
  • Часник – 3 зубки;
  • Кінза, базилік;
  • Сік ½ лимона;
  • Перець мелений;
  • Сушена м’ята – ½ ч.л.

За бажанням в соус можна додати подрібнені волоські горіхи і обов’язково дайте йому настоятися в холодильнику хоча б 30 хвилин.

Ніжний вишуканий соус для тих, хто не любить часник:

  • Сметана або жирний кефір – 1 склянка;
  • Блакитний сир (рокфор або данаблу) – 50 гр;
  • Білий перець мелений;
  • Сік лимона – 1 ч.л.

Всі інгредієнти перебити блендером в однорідну масу. За бажанням можна додати кріп.

Якщо хочеться чогось ще більш екзотичного, спробуйте приготувати грецький соус авголемоно, він відмінно підійде до долма.

Складові:

  • Яйце – 2 шт .;
  • Лимон – 1 шт .;
  • сіль;
  • Вода, в якій варився рис для фаршу – 1 л.

Як готувати соус:

  1. Візьміть кімнатної температури яйця, вилийте їх в миску, всипте дрібку солі, збийте виделкою або вінчиком до однорідності.
  2. Влийте лимонний сік, постійно помішуючи віночком. Маса почне біліти.
  3. Додайте приготовлену яєчно-лимонну суміш у щойно злиту з рису воду (вона повинна бути гарячою, але не киплячою). Ретельно перемішайте.
  4. Посоліть, поперчіть.
  5. Прогрійте соус протягом 5 хвилин на дуже повільному вогні. Слідкуйте, щоб яйця не згорнулися – для цього потрібно постійно помішувати і не давати кипіти.
  6. Остудіть.

Якщо соус постоїть довше, він загусне ще більше. Така заправка підходить не тільки до страви під назвою долма. На її основі готується грецький суп авголемоно.

Приготувати долму з виноградного листя будинку не складніше, ніж будь-яке інше блюдо, головне – знати, як це зробити. Зі свіжого листя вона готується трохи швидше, ніж з консервованих, але головне тут не швидкість приготування, а смак. Не поспішайте, нехай все гарненько протушкувати, і тоді ваші старання будуть винагороджені.

Ссылка на основную публикацию