Як солити опеньки на зиму

засолені в домашніх умовах опенькиЗ дощами і останніми теплими днями, строкатим листопадом і ранковими туманами прийшла осінь. Сама грибна пора. Як здорово погуляти по принишклому, повного пряного грибного духу лісу з кошиком, і повернутися з повнісінько опеньків. Тепер головне, згадати, як солити опеньки на зиму, і насолодитися плодами своєї праці морозним непогожим днем.

Де і коли збирають опеньки

Справжні опеньки, при наявності достатньої кількості дощів, збирають з липня-серпня і практично до самих морозів. Вид галявинки або місць колишньої вирубки дерев, рясно вкритих численними сімейками опеньків, у грибника викличе захват. Адже з одного пня можна іноді зібрати повний кошик грибів.

А ось у лісника або того, хто займається розведенням і вирощуванням дерев – повалить в жах. Опеньки – це гриби, що паразитують на останках дерев, тобто пнях, повалених гілках. Опеньки здатні вражати більше двохсот найменувань дерев, кущі і навіть однорічні. При сприятливій погоді можуть поселятися навіть на дрібних гілках і черешках впали листя. Тоді здається, що вони ростуть прямо із землі.

Опеньки можуть поселятися також і на живих, здорових деревах. Цей момент стає «початком кінця» дерева. Буквально за кілька років грибниця опенька зруйнує структуру дерева, і воно загине.

Цікаво! Якщо виявлена ​​сімейка опеньків (по одному вони ростуть украй рідко), придивіться уважно. Дуже часто опеньки розташовуються по колу. У народі таке зростання опеньків навіть має власну назву: «відьомський коло» або «ведьмино кільце».

як виглядають гриби опеньки в лісі

Як солити опеньки на зиму рецепт в домашніх умовах актуальне для жителів великої кількості країн. Адже цей гриб зустрічається в лісах і посадках всього Північної півкулі. Виняток становлять райони з вічною мерзлотою.

До речі, як солити опеньки на зиму не цікавить жителів країн Західної Європи. Там ці гриби їстівними не вважають. Хоча абсолютно марно: всього 100 грамів опеньків заповнюють добову необхідність організму в цинку і інших корисних речовинах.

Підготовка опеньків до засолюванні

Отримавши насолоду від процесу збору, і принісши додому, опеньки потрібно без зволікання почати обробляти. Якщо грибів трохи, підійде простий рецепт, як солити опеньки на зиму в банках. Велика кількість грибів прийнято солити в дерев’яних діжках або бочках, емальованому посуді без видимих ​​дефектів. Щоб підготувати опеньки до засолюванні потрібно зробити наступне:

  • висипати гриби в підходящу ємність або просто на великий стіл;солоні опеньки в домашніх умовах
  • уважно перебрати гриби. При цьому якщо дозволяє час, дрібні гриби відокремлюють від великих. Гриби рівномірного розміру набагато привабливіше виглядають в банках, ніж «разноколібьерние»;
  • гриби, що викликають найменший сумнів, а також шматочки грибів, поламані, старі, червиві і підсохлі обов’язково потрібно прибрати із загальної маси.

У кожного гриба відрізають нижню частину ніжки (її довжина у опеньків може достігать15 см), щоб видалити частинки землі і сміття;

Дрібні гриби для подальшої переробки залишають цілими. У великих, капелюшок яких може досягати розміру чайного блюдця, ці самі капелюшки від ніжок відокремлюють і ріжуть на кілька частин. Ніжки, якщо використовують в подальшій консервації, нарізають соломкою, оскільки їх консистенція набагато щільніше капелюшків.

Опеньки заливають на деякий час для повного очищення від забруднення і зливають воду. При необхідності процес можна повторити і дати час їм стекти.

Потрібно знати: перед тим, як солити опеньки на зиму гарячим способом в банках, слід запастися необхідною кількістю звичайної, грубого помелу кухонної солі. На кожен кілограм грибного сировини потрібно буде 40-50 грамів солі. Води ж на аналогічну кількість грибів знадобиться 2 склянки.

Посуд для засолювання опеньків

Процес засолювання грибів різних видів, в принципі, аналогічний. Навіть на початковому етапі їх перебирання і промивання небажано використання посуду з алюмінію або з цинковим покриттям. Від зіткнення з такими поверхнями гриби мають властивість темніти.

рецепти маринованих на зиму опеньків

Якщо планується використання скляних банок, їх попередньо миють і гарненько виполіскують. Для стерилізації можна використовувати різні способи, доступні в домашніх умовах – від прогрівання в духовці (10 хвилин по температурі 1800С), до установки кожної банки на спеціальний гурток над киплячою водою або з використанням чайника.

Емальований посуд, відра або каструлі, для початку потрібно гарненько оглянути. Неприпустимо наявність відколів і тріщин емалі, іржа та інші дефекти. Якщо таких не виявлено, посуд миється, обполіскується і обдається окропом.

Дерев’яна тара має свою специфіку обробки. Основна з них – замочування. Причому це процес тривалий. Про такій тарі варто потурбуватися заздалегідь, щоб не виявилося, що в процесі засолювання опеньків улюблена бочка стала підтікати.

Приправи та спеції

Для посилення смакових якостей грибів, для їх засолювання прийнято використовувати різні спеції і приправи. Які ще гриби збирають восени в Підмосков’ї.

сіль: тільки грубого помелу. Йодована, необхідна в багатьох регіонах для звичайної їжі, в засолювання не використовується.

мариновані гриби в банках

ароматні трави: лавровий лист, хрін, часник, листя вишень, смородини і дуба, запашний і чорний перець горошком, насіння гірчиці, коріандр – все це має місце бути і залежить від уподобань того, хто засолює опеньки.

Важливо! Багато господинь віддають перевагу в якості ароматизаторів класти в соління сухі парасольки або насіння кропу, сушений лавровий лист, чорний і запашний перець, гвоздику. Вважається, що зелене листя і трави можуть викликати процес активного бродіння і здатні зіпсувати весь процес засолювання.

Холодна і гаряча засолювання опеньків на зиму

Для засолювання опеньків можна використовувати один з відомих способів – або гарячий, або холодних. Характер процесу зрозумілий з самої назви.

Цей спосіб простий і зрозумілий. У його процесі дозволяється додавати свіжі гриби в ємність, поки вона не заповниться повністю. Головне при цьому не порушувати хід процесу і повторювати його з кожною новою партією грибів.

Необхідно взяти: тару, гриби, сіль, кружок і гніт для нього, чисту марлю або іншу тканину.

Пропорція: на 1 кг грибного сировини – 50 грам коли.

  1. На дно чистої тари кладеться невелика кількість солі і спеції за вибором.
  2. Шар грибів і знову сіль.
  3. Повторюємо процес, до заповнення тари. Верхній шар – сіль і спеції.
  4. Накриваємо дерев’яним кругом (плоскою тарілкою, емальованому кришкою і т.д.) і встановлюємо гніт. У його якості можна використовувати банку або іншу посудину, заповнену водою. Гніт потрібен для того, щоб все гриби були занурені в утворюється розсіл. На повітрі вони потемніють і зіпсуються
  5. Закриваємо всю конструкцію чистою тканиною.
  6. Зберігаємо в холодному місці. Пробу можна знімати приблизно через 40-45 днів.

Потрібно знати! Щоб заповнити солоними грибами трилітрову банку, знадобиться не менше відра сировини, принесеного з лісу.

Гаряча засолювання опеньків

Гриби для такого способу засолювання готують аналогічним способом.

  1. Далі гриби потрібно відварити. Вище вказувалося потрібне для цього кількість води – 2 склянки на кожен кілограм грибів. У воду для відварювання додають трохи ( «на око») солі. Приблизно чайну ложку з гіркою.
  2. Після закипання піну, яка утворюється потрібно збирати.
  3. Варити опеньки потрібно стільки, поки вони не опустяться на дно. Більше 25-30 хвилин робити цього небажано. Змінюється структура гриба, стаючи більш щільною, що може відбитися на смак готових грибів.
  4. Відварені гриби відкидають на друшляк або сито, дають їм гарненько стекти і охолонути.
  5. Подальший процес, як в холодній засолюванні – перешаровуються сіль і гриби, додаються спеції і т.д.

Головна відмінність цих способів в часі готового продукту. Такі опеньки будуть готові вже через тиждень.

Як приготувати смачні солоні грузді в домашніх умовах.

І ще один момент. Як солити опеньки на зиму знати важливо, але не менш важливо витримувати умови зберігання цієї заготовки. Найменша недбалість може мати дуже неприємні наслідки – від серйозної хвороби до летального результату.

Ссылка на основную публикацию