Як приготувати виноградних равликів правильно: процес і рецепти

Доступним джерелом їжі для мандрівника є равлики. Практично всі їх види, що зустрічаються на території колишнього СРСР, їстівні. Часто вони трапляються великими колоніями, тому, не докладаючи серйозних зусиль, буквально голими руками за кілька хвилин можна набрати і приготувати значна кількість сухопутних молюсків, серед яких особливе місце займає виноградний равлик.

Загальні відомості про виноградних равликів

Виноградний слимак – наземний черевоногих молюск, один з найбільших представників загону стебельчатоглазих, що мешкають в України (Малюнок 1). За рахунок свого розміру саме цей вид викликає гастрономічний інтерес.

Ареал проживання на нашому континенті включає Центральну і Східну Європу, Передню Азію.
як приготувати виноградних равликівМалюнок 1. Виноградний слимак

Тулуб асиметричне, з помітно виділеної головою і широкою плоскою ногою. У верхній частині голови розташовуються дві пари щупалець, на довгих щупальцях – пара очей. Дихання легеневе. Округла раковина закручена спірально, утворюючи 4,5 обороту. Колір черепашки світло-коричневий, часто з темними смужками. З віком вона стає білястої. При пошкодженні раковини тут же виділяється білково-мінеральний секрет, який на повітрі швидко твердне і міцно цементує тріщину. Через пару тижнів її цілісність повністю відновлюється. Рухоме і еластичне тіло зазвичай має бежево-коричневу кольорову гаму. Середня вага раковини дорослої особини становить 5-7 г, середня вага тіла – 25-35 м, іноді досягає 50 м

Тривалість життя – 6-8 років. У Швеції зареєстрований рекорд довгожительства – 35 років.

Живуть виноградні равлики не тільки в виноградниках, як можна судити з назви. Їх легко зустріти в листяних лісах і парках, в заростях чагарників і вологих ярах. Воліють вапнякові грунту і рослинну їжу. Ведуть в основному нічний спосіб життя, також активізуються під час і після дощів (Малюнок 2).
де мешкають виноградні равликиМалюнок 2. Навколишнє середовище виноградних равликів

Слід зауважити, що вживати в їжу в сирому вигляді їх не варто: екземпляри, які виросли в природі, часто є переносниками неприємних, важко виліковних паразитів. Зрозуміло, що в деяких випадках краще ризикнути, ніж померти від виснаження, але, якщо можливість розвести багаття є, краще піддати продукт термічній обробці.

їх користь

Як і устриці, виноградні равлики вважаються дуже корисним продуктом і джерелом високоякісного білка.

Свіже равликову м’ясо містить:

  • 10-17% білків;
  • 20-30% жирів;
  • 5-12% вуглеводів;
  • вітаміни і мінеральні елементи: вітаміни групи B, залізо, кальцій, магній і ін.

способи приготування вінорадних равликівМалюнок 3. Ось такі страви можна приготувати з виноградних равликів, що також впливає на вміст поживних речовин в кінцевому продукті

Конкретні цифри залежать від різновиду і вживаної ними їжі, а також від способу їх приготування (Малюнок 3).

У висушеному вигляді процентний вміст білків істотно зростає: до 60-65%, а жирів знижується до 5%. Таким чином, равликову м’ясо є живильним і легкозасвоюваним продуктом.

Готуємо равликів в окропі

Одним з найпростіших варіантів приготування, доступних в польових умовах, є варіння (Малюнок 4). Буде потрібно закип’ятити в підходящої посуді воду, і помістити в неї черевоногих молюсків на 5-10 хвилин. В принципі, більшість паразитів вже загине, і равлики після такої обробки цілком придатні в їжу.
як зварити равликівМалюнок 4. Варка – один з найпростіших способів приготування равликів

Якщо у вас є час і будь-які овочі, краще провести додаткові маніпуляції, які вдосконалять смакові якості страви. Тельці необхідно витягти з раковини, відокремити від нутрощів найбільш м’ясисту частину – ногу. З десятка таких ніг можна приготувати равлика шашлик, або ж суп.

Чистка виноградних равликів в домашніх умовах

Незважаючи на те, що в багатьох країнах світу равлики входять в звичний раціон людини, в України вони рідко сприймаються як повноцінний продукт. Приготування сухопутних молюсків в нашій країні обумовлено бажанням спробувати незвичайні смаки, або ж справити враження на гостей і домочадців.

Відповідно, вимоги до попередньої підготовки продукту для екзотичного меню пред’являються найвищі – мало хто в домашніх умовах готує їжу з екстремальних технологій.
як чистити виноградних равликівМалюнок 5. Частка виноградних равликів – важливий процес, що впливає на смак приготованого блюда

І починається підготовка з традиційною очищення продукту:

  1. Живих равликів опускають в порожню каструлю, накривають кришкою, щоб не розповзлися, і залишають на термін від 3 діб до 2 тижнів постити. Раз в 1-2 дня необхідно проводити зволоження посуду і промивати полонянок. Іноді їх садять нема на жорстку голодування, а залишають як корм пару столових ложок пшеничного борошна і ароматних трав. За час такого посту організм черевоногих молюска встигає очиститися зсередини.
  2. Наступним етапом необхідно позбутися від характерної слизу. Для цього на пару годин живих равликів садять на шар кам’яної солі. Контакт з агресивним середовищем змушує їх виділяти слиз в великих кількостях (Малюнок 5).
  3. Молюсків промивають, відбраковують загиблих особин, а що залишилися в протягом 3-5 хвилин відварюють в киплячій воді.
  4. Приварених равликів слід добре промити від згорнулися залишків слизу, витягти з черепашок, і відокремити від тіла внутрішні органи.
  5. Вийшло філе правильно не тільки готувати відразу, але і заморожувати для майбутнього використання, що дозволить уникнути багатоденної попередньої підготовки кожного кулінарного шедевра.
  6. Мушлі, якщо передбачається використовувати їх для подачі, слід відварити в розчині соди (2 столові ложки на літр рідини), добре промити і висушити.

Приготування виноградних равликів: процес

Крім самостійного виготовлення равликового філе можна придбати вже готовий напівфабрикат в магазині (Малюнок 6). Бланшованих равликів – готове популярна страва, також нерідко продають в замороженому вигляді.
напівфабрикати равликівМалюнок 6. Можливо, Ви і не звертали уваги, але на прилавках присутній досить широкий асортимент напівфабрикатів равликів

Після того, як ви отримали вже підготовлених до приготування черевоногих молюсків, подальші варіації їх обробки мало відрізняються від багатьох інших продуктів. Виноградних равликів варять, гасять, маринують, використовуючи оцет або лимонний сік. Багато рецептів передбачають додавання сухого вина, якщо не в процесі приготування, то, як мінімум, при подачі на стіл.

Тут варто зауважити, що час приготування в різних рецептурах помітно відрізняється. Наприклад, в ресторанах сухопутних молюсків зазвичай не варять більше 3-5 хвилин, оскільки їх м’ясо при тривалій обробці стає жорстким. Однак значна частина рецептів, адаптованих для України, передбачає тривалу термічну обробку. Це багато в чому пояснюється вихідним походженням продукту: для ресторанів, як правило, здійснюються поставки зі спеціальних ферм, де відбувається контрольоване вирощування молюсків, проводяться санітарні перевірки. У той час як у нас, в домашніх умовах, часто використовуються ті екземпляри, що спіймані на присадибній ділянці. Відповідно, обережна господиня не стане ризикувати здоров’ям близьких. І той, і інший варіант, в залежності від ситуації, буде правильним.

Рецепти делікатесів з равликів

Виноградні равлики – не тільки екстремальна їжа, з них вдома можна приготувати дуже смачне блюдо або навіть кілька страв, яким позаздрять багато ресторанів. Якщо ви не любитель заморожених напівфабрикатів, спробуйте освоїти один з наступних рецептів.

Класичний рецепт: равлики по-бургундські

Це одне з традиційних страв французької кухні. Варіантів його реалізації є безліч, починаючи від використовуваних інгредієнтів. У наші дні існують способи приготування із застосуванням спеціального посуду – ескарготніци або в маленьких формочках для випічки, однак в класичному вигляді рецепт «по-бургундські» готується безпосередньо в раковинах самих молюсків (Малюнок 7).
равлики по-бургундськіМалюнок 7. Не тільки жабами захоплюються французи, равлики по-бургундські теж поважають в цій країні 🙂

Для приготування вам буде потрібно:

  1. Виноградні равлики – 50 шт.
  2. Часник – 15 м
  3. Лук-шалот, стебла – 15-17 м
  4. Листя петрушки – 20 г.
  5. Вершкове масло – 200 г.
  6. Чорний перець мелений.
  7. Сіль.

Покрокове приготування:

  1. Равликів відварити в чистій воді 5 хв., Після чого дати їм охолонути.
  2. Витягти молюсків з раковин, відокремити задню частину.
  3. Отримане равликову філе поставити варитися окремо протягом 30 хв.
  4. Раковини відварити в розчині соди (2 столові ложки / літр), просушити.
  5. Далі готуємо начинку: часник, цибуля, петрушку подрібнити в блендері. Сіль і перець додавати за своїми уподобаннями.
  6. В отриману суміш доповісти розм’якшене вершкове масло, ще раз перемішати до отримання рівномірної консистенції.
  7. В оброблені раковини вкласти трохи підготовленої часниково-масляною маси, туди ж помістити м’ясо молюска, і щільно закрити ще однією порцією масляної суміші.
  8. Викласти наповнені черепашки в ескарготніцу або на деко, посипаний шаром солі (завдання – надійно розташувати їх отворами догори), запікати в розігрітій до 200 градусів духовці протягом 7 хв.

Подавати добре безпосередньо в ескарготніце, або ж просто на тарілці. Одна стандартна порція складається з 6 наповнених раковин. Правильно їдять їх в такому вигляді з використанням двозубою вилки і великих щипців, що дозволяють утримувати раковину.

Ніжний суп з молюсками

М’ясо черевоногих молюсків використовується для приготування і перших страв. Наведемо один з можливих рецептів (Малюнок 8)
як приготувати суп з равликамиМалюнок 8. Ніжний суп з равликами

.

Для його реалізації вам знадобляться:

  1. Філе равлики – 25 шт.
  2. Лук середнього розміру – 4 шт.
  3. Вершкове масло – 40 г.
  4. Біле вино – 200 мл.
  5. Вершки – 200 мл.
  6. Бульйон м’ясний – 1 л.
  7. Морква – 25 м
  8. Корінь селери – 25 м
  9. Лук-порей – 25 м
  10. Яєчний жовток – 2 шт.
  11. Петрушка – 30 м

Для приготування перш за все, необхідно зробити підготовку:

  • морква і селера порізати соломкою;
  • жовтки і вершки змішати між собою.

Цибулю нарізати дрібними кубиками, викласти в сотейник. Додати туди половину подрібнених виноградних равликів, вершкове масло і тушкувати протягом 15 хвилин. Влити в сотейник м’ясний бульйон, вино, довести до кипіння. У разі якщо ви використовуєте бульйон без додавання солі, на цьому етапі блюдо слід посолити. Після закипання необхідно викласти залишився рубане равликову філе, нарізані овочі, і тушкувати ще 10 хвилин. Відразу після виключення в вийшло блюдо влити суміш жовтків і вершків, перемішати.

Перед подачею посипати подрібненою зеленню.

Равлики в томатному соусі: екзотичний смак

У багатьох країнах равликову м’ясо – звичайний інгредієнт, що входить до складу різноманітних страв. Однак існують способи приготування, які і для цінителів є екзотичними. Спробуємо один з них (Малюнок 9).
як приготувати равликів в томатному соусіМалюнок 9. Приготування ще одного цікавого страви: равлики в томатному соусі

Перш за все, слід запастися продуктами:

  1. Філе равлики – 25 шт .;
  2. Цибулина середнього розміру – 1 шт .;
  3. Рослинна олія – ​​¼ склянки;
  4. Томатна паста – 2 ч. Ложі.
  5. Болгарський перець – 1 шт.
  6. спеції;
  7. сіль;

приготування:

Черевоногих молюсків викласти в сотейник, долити воду так, щоб вони повністю зникли під поверхнею. Посолити, і варити близько 10 хвилин, після чого злити рідину.

Цибулю порізати півкільцями, пасерувати в олії протягом 1-2 хвилин. Потім додати в сковороду томатну пасту, сіль, спеції, тушкувати ще 2 хвилини. На закінчення викласти в піджарку відварене філе, готувати ще 5 хвилин.

Готових молюсків з півкільцями лука нанизати на шпажки (зубочистки) за принципом шашлику, чергуючи з шматочками болгарського перцю.

Равликовий «Наполеон»: дуже смачний рецепт!

Як відомо, зовнішній вигляд їжі займає друге місце після запаху в оцінці його апетитно. Саме з цієї причини, в ресторанах оформлення приділяється така пильна увага. Спробуємо приготувати страву, гідне хороших ресторанів.

І знову почнемо з продуктів:

  1. Філе равлики – 25 шт.
  2. Овочевий бульйон (можна бульйонний кубик) – 1 л.
  3. Мигдаль – 30 м
  4. Біле сухе вино – 200 мл.
  5. Печериці – 150 г.
  6. Рослинна олія – ​​50 мл.
  7. Томатний соус – 3 ст. ложки.
  8. Мелений білий перець або суміш перців.
  9. Зелень.
  10. Сіль.

приготування:

Виноградних равликів залити літром бульйону, варити на повільному вогні 3 години. Гриби нарізати пластиками, злегка обсмажити в маслі. Подрібнити мигдаль і зелень, змішати їх з грибами і спеціями.

На деку отриману суміш сформувати у вигляді кола, в середину якої викласти відварених молюсків, і полити томатним соусом. Запікати в духовці 10-15 хвилин при 180-200 градусах. Подавати правильно з келихом білого вина.

Ссылка на основную публикацию