Як в’ялити рибу в домашніх умовах правильно: рецепт; температура

Питання про те, як зробити запас рибу про запас, актуальний насамперед для тих сімей, члени яких захоплюються риболовлею. Улов залишається свіжим дуже недовго, і потрібно вміти його зберегти.
Як правильно в'ялити рибу будинку: корисні поради Процес в’ялення є просушування попередньо просоленій риби

Одним з найбільш ефективних способів підготовки риби для тривалого зберігання вважається вяление. Сам метод досить нескладний: свіжий продукт просаливают, а потім висушують на відкритому повітрі. Проте процес може проходити з таким безліччю варіацій, що для розуміння всіх його тонкощів варто не тільки ознайомитися зі спеціальною літературою, а й подивитися кілька відповідних відео.

Сьогодні ми вирішили дати читачам загальне уявлення про те, як правильно в’ялити рибу в домашніх умовах.

Вибір і підготовка сировини

Процес в’ялення є просушування попередньо просоленій риби. При цьому м’якоть зневоднюється, просочується природним жиром і ферментує (як кажуть рибалки, «дозріває»), набуваючи пікантний смак і дуже привабливий аромат. В’ялити рибу можна як морську, так і річкову. Це можуть бути корюшка, бичок, камбала, тюлька, Зубар і т. Д. З річкових мешканців таким способом найчастіше заготовляють представників часткових порід: плотву, чехоня, густеру, подлещика, краснопірка, воблу, тарань і ін. На думку знавців, дуже смачні в в’яленої вигляді сом (з нього краще робити балики), щука, сазан, окунь і лящ, а також головень, жерех і язь.
Основні етапи виленія риби Як в’ялити рибу: Просолов, вимочити і висушити

Перш ніж в’ялити рибу, її треба підготувати. Етап зводиться до акуратною очищення улову від забруднень і слизу. Мити рибу і знімати з неї луску не потрібно. Дрібні екземпляри (вагою до 500 г) зазвичай не потрошать. У великих риб нутрощі, як правило, видаляють. При цьому розріз роблять не з боку черевця, а зі спини, прорізаючи м’ясо до хребта і відокремлюючи ребра з одного боку від хребта. Даний спосіб придуманий для того, щоб не порушувати жировий шар, який розташований під шкірою черевця. В’ялити рибу, вичищену «з живота», не варто: вона вийде сухою і жорсткою.

Тепер можна приступати до основного процесу, який ділиться на три етапи: соління, вимочування і власне сушка.

Основні правила в’ялення

При солінні риби важливо дотримуватися кількох правил:

  • посуд, в яку ви ставите сировину, повинна бути сталевий, емальованому, скляному, керамічному, дерев’яної або зробленої з харчової пластмаси. Використання оцинкованої тари неприпустимо;
  • для обробки риби вибирайте сіль крупного помелу, яка містить йод. Йодована сіль надає продукту неприємний присмак, а дрібна занадто швидко проникає в тканини, заважаючи їм зневоднюється;
  • тару, в якій солиться риба, потрібно тримати в прохолодному місці;
  • ні в якому разі не можна зменшувати рекомендований час засолювання. Воно залежить як від способу, так і від розмірів сировини, але не може бути менше доби для дрібної рибки і 5 днів для більших примірників. Порушення названого умови загрожує серйозними проблемами для здоров’я (наприклад, зараженням описторхозом або отруєнням).

Це загальні принципи. Прийомів засолювання риби існує безліч, і майже кожен досвідчений рибалка додає в них свої нюанси.
Основні правила в'ялення риби Прийомів засолювання риби існує безліч, і майже кожен досвідчений рибалка додає в них свої, нюанси

етапи в’ялення

Починаємо в’ялити рибу: рецепти засолювання

сухий

Рибу (частіше велику) укладають в застелений тканиною дерев’яний або пластиковий ящик шарами, брюшкамі вгору. Можна використовувати також кошик і навіть чистий мішок (джутовий або пластиковий). Важливо, щоб тара мала отвори, через які буде витікати виділяється з риби сік. Сировина пересипають сіллю з усіх боків (особливо ретельно потрібно обробити голови). На 10 кг риби беруть не менше 1,5 кг солі. Ємність накривають плоскою кришкою, ставлять гніт (наприклад, трьох- або п’ятилітрову банку з водою) і прибирають в прохолодне місце. На просаливание зазвичай йде від 5 до 10 днів.

тузлучний

Рибу, щільно укладену в таз або каструлю животиками вгору, пошарово пересипають сіллю (1 кг на 10 кг сировини) і притискають гнітом. В даному випадку розсіл (тузлук), який виділяється з риби, залишається в ємності. Через 1-2 доби він піднімається вище сировини. Після цього тару залишають в прохолодному місці до тих пір, поки риба не Просолов, тобто ще мінімум на добу для дрібних і на тиждень для великих екземплярів.

мокрий

Підготовлену і укладену в ємність рибу заливають холодною розчином, приготованим з солі крупного помелу і води (близько 350 г на 1 л). Придатність розсолу можна перевірити: свіже яйце, занурене в рідину, має залишатися на поверхні. Дрібну рибу витримують в розчині солі 2-3 дня, а велику – близько тижня. Після того, як продукт виймуть з розсолу, він повинен протягом 1-2 годин полежати на повітрі, щоб сіль рівномірно «розійшлася» по тканинах.

«Провесную»

Як варіант мокрого засолу використовується так званий провесной. В цьому випадку дрібних рибок нанизують на прути, шнур або волосінь через очні отвори і опускають в розсіл так, щоб вони не тиснули один на одного. У середніх (непотрошеная) примірників черевну порожнину заздалегідь наповнюють міцним розчином солі, закінчуючи його через ротовий отвір за допомогою шприца, щоб м’якоть просаливаемой більш надійно і рівномірно.

Крім того, існують різновиди сухого і тузлучний засолення, при яких до солі, якою пересипають рибу, додають цукор, кріп або спеції (мелений перець, лавровий лист, коріандр і навіть корицю). Якщо в’ялити рибу, оброблену такими способами, вийдуть продукти, які відрізняються особливо вишуканим, «пряним» або «Баликове» смаком.

Готовність риби до наступного етапу визначають наступним чином: тушку беруть за голову і хвіст і розтягують в поздовжньому напрямку. У добре засолити рибки при цьому хребет «хрумтить», видаючи специфічний звук. Можна натиснути пальцем на спинку риби: при правильному засоленні на ній залишиться ямка.

вимочування риби

Перед тим як в’ялити рибу, її потрібно вимочити. Роблять це для того, щоб видалити сіль з підшкірного шару м’якоті. Якщо етап пропустити, шкіра висохне неправильно. Поверхня готового продукту в такому випадку буде відволожуватися, і риба просто не зможе зберігатися.

Найпростіше вимочувати сировину під краном, одночасно відмиваючи його від залишків слизу. Промитих рибок кладуть у миску з холодною водою. Якщо вони не тонуть, значить, м’якоть вже містить кількість солі, оптимальне для в’ялення. Загальний термін промивання і вимочування не повинен перевищувати 1 годину на кожну добу попереднього просаливания. Велику, жирну рибу не слід безперервно тримати в воді протягом 7-10 годин, щоб не знизити смакові якості кінцевого продукту. Через кожні 2-3 години її виймають і витримують деякий час на повітрі, а потім продовжують вимочування.

Пропонуємо вашій увазі відеосюжет, в якому рибалка розповідає, як він вимочує рибу.

Сушка (при якій температурі в’ялити рибу)

Ферментація, якій піддаються тканини риби при вялении, відбувається за відсутності теплової обробки. Ось чому остаточний етап (сушка просоленого сировини) повинен проходити при температурі не вище 18-20 ℃ і постійної вентиляції. Правильніше за все робити це навесні або восени. У цьому випадку риба не перегрівається на сонці.

Для захисту від мух, які можуть зіпсувати продукт, використовують найрізноманітніші засоби: рибу накривають марлею, обприскують оцтом, іноді навіть обмазують сумішшю оцту і рослинного масла. Бувалі рибалки вивішують улов на просушку під вечір. В цей час мух майже немає, а за ніч поверхневий шар сировини твердне, і комахи вже не можуть його пошкодити.
Температура сушіння просоленій риби Остаточний етап в’ялення (сушка просоленій риби) повинен проходити при температурі не вище 18-20 ℃ і постійної вентиляції

Можна в’ялити рибу і взимку. Знавці цінують продукт, отриманий способом виморожування вологи. При температурах, близьких до 0 ℃, риба сохне довго, і смак її відрізняється від того, який характерний для весняного, літнього та осіннього улову.
Так в'ялять рибу в Норвегії Так в’ялять рибу в Норвегії

Де в’ялити рибу?

Продукт, що володіє найкращими смаковими якостями, виходить, якщо рибу, нанизану на короткі волосіні або зволікання по кілька штук, висушують на відкритому повітрі. Для розміщення низький підійдуть відкрита веранда, добре продувається сарай або горище, балкон або лоджія міської квартири. Суша рибу можна розвісити і в кімнаті, але тоді мешканцям буде докучати її запах.
Яке вибрати місце для в'ялення риби? Для розміщення риби на сушку підійдуть відкрита веранда, добре продувається сарай або горище, балкон або лоджія міської квартири

Деякі рибалки конструюють сушарки у вигляді ящиків, стінки яких зроблені з частою віконної сітки для захисту від мух. Низькі з рибою натягують усередині ящика. Пристрій зручно тим, що його легко переносити з двору в будинок і назад при зміні погоди. Власники дач і сільських будинків нерідко в’ялять рибу в прохолодних льохах. Сировина при цьому просихає дуже повільно (від 2-3 тижнів до місяця), і поступовість ферментації благотворно позначається на смаку готового продукту. На відкритому повітрі дрібна риба повністю пров’ялюють за 1-2 дня, а велика доходить до готовності в середньому за 1,5-2 тижні.
Спеціальна сушарка для в'яленої риби Деякі рибалки-умільці конструюють сушарки у вигляді ящиків, стінки яких зроблені з частою віконної сітки для захисту від мух

В’ялення за допомогою побутової техніки

Окремо варто розповісти про способи в’ялення риби за допомогою побутової техніки. Просушити заздалегідь просолене сировину можна наступним чином:

  • в духовці. Рибу розкладають в один шар на решітці. Сушать її при температурі 80 ℃ і прочиненими дверцятах або включеному режимі конвекції. Через дві години після початку обробки головки загортають у фольгу і прогрівають продукт ще 5-6 годин. Риба виходить м’якуватої, і її доводиться доводити до готовності, розвісивши в приміщенні ще на кілька днів;
  • в електросушарці. Підійде тільки той прилад, в якому можна встановити температуру 30 ℃ і потужний обдув. Процес займає не менше двох діб;
  • над плитою. Невелика кількість риби можна розвісити під стелею кухні. При наявності побутової витяжки вона буде постійно обдуватися повітрям і просохне за 4-5 днів.

Слід зазначити, що в’ялити рибу за допомогою побутових приладів – не найвдаліший спосіб. В цьому випадку вона доходить до готовності занадто швидко, що негативно позначається на смаку і запаху.

Існує думка, що риба може бути не тільки в’яленої, але і в’ялено-копченої. Це не так. В’ялення і копчення – принципово різні процеси як в сенсі змін, яким піддаються тканини сировини, так і в сенсі споживчих якостей готового продукту. Можливо, причиною помилки стало подібність етапів попередньої обробки риби (соління і вимочування), які необхідні для підготовки і до в’яленню, і до копчення «холодним» способом. Окремого продукту під назвою «в’ялено-копчена риба» не існує.

Оцінка якості готового продукту; зберігання

Правильно пров’ялена риба має рівну і міцну луску без слідів солі. Її шкіра добре прилягає і легко знімається. М’якоть – щільна, гнучка й еластична, злегка блискуча, напівпрозора, бурштинового або рожевого кольору. Смак – слабосоленої, аромат – гострий і пікантний. Такий продукт можна загорнути в щільний папір або тканину і зберігати в прохолодному місці при помірній вологості до півроку.

Ссылка на основную публикацию