Корисна або шкідлива борошно?

Булочки і пироги, печиво, вафлі, тістечка – в основі всіх цих виробів лежить борошно. Користь і шкода даного продукту активно обговорюються нутріціологами: хтось стверджує, що це небезпечне джерело швидких вуглеводів, якого не повинно бути присутнім в раціоні зовсім, а хтось наполягає, що мінуси борошна перебільшені. Так де ж правда? Чи варто використовувати борошно в харчуванні, чи всі її види однаково шкідливі?

Що таке борошно?

Корисна або шкідлива борошно?

З цим продуктом люди були знайомі ще в давнину, оскільки про технології його отримання (безумовно, стоїть далеко від сучасної) згадується ще в документах, створених за 6000 років до н. е. Борошно це продукт харчування, який представляє собою змолоти практично в пил зерна різних сільськогосподарських культур. У сучасній харчовій промисловості переважно використовуються:

  • пшениця;
  • жито;
  • Мал;
  • овес;
  • гречка;
  • ячмінь;
  • кукурудза;
  • жито.

Однак існують і менш відомі різновиди борошна: конопляна, соняшникова, з дагуссу і топінамбура, користь і шкода. Крім того окремо фахівці виділяють горіхову борошно, що відрізняється підвищеною калорійністю і жирністю – вона в випічці поодиноко практично не застосовується. Основна маса борошна в сучасній харчовій промисловості це пшеничне, яка за ступенем помелу ділиться на сорти: вищий, перший, другий, а також Шпалери та крупчатка.

Користь і шкода борошна – білою (пшеничного), житній, ячної і інших – залежать від хімічного складу. У більшості випадків він має клітковину, крохмаль (частка якого коливається від 54% до 90%), білок (10-40%), жири, вітаміни групи В (присутні у всіх зернових культурах), ферменти, мінерали, декстрини (полісахариди).

Користь і шкода найпоширеніших видів борошна

Борошно: користь і шкода

З огляду на певної специфіки вирощування зернових культур, в середній смузі України найпоширенішими є пшеничне і житнє борошно. Останню вважають більш значущою для здоров’я, проте переважна більшість хлібобулочних виробів все ж білі, оскільки частка клейковини у пшона набагато вище і тільки з ним виходить ніжна повітряна випічка, особливо дріжджова або з заварного тіста.

Коли заходить мова про користь і шкоду борошна вищого гатунку, згадуються переважно її мінуси, оскільки це зерно, максимально позбавлене оболонки, а значить, всіх вітамінів і мінералів. Вищий сорт – виключно серцевина, центральна частина ендосперму, де знаходиться тільки крохмаль. Саме тому від такої випічки легко набрати вагу, а також заробити нестабільність інсуліну. Користі ж від неї мінімум, а на думку більшості дієтологів і зовсім немає. Майже така сама ситуація з користю і шкодою борошна першого сорту, хоча в ній присутні залишки оболонки, тому вітаміни групи В (або їх сліди) тут спостерігаються.

Найбільшої уваги заслуговують другосортна і обдирне борошно: користь і шкода їх набагато цікавіше, оскільки зерно змелюється разом з оболонкою (в більшій чи меншій кількості), яка і містить всі поживні речовини, а також вітаміни і мінерали.

Правда тут варто враховувати, що в обдирного борошна майже немає клейковини, у другосортною її трохи більше, але все ще недостатньо, щоб надати ніжну структуру хлібобулочних виробів, тому дані види борошна обов’язково змішують з вищим сортом. А ось для макаронних виробів повинна застосовуватися виключно борошно дурум: користь її полягає в тому, що виготовлена ​​вона з твердих сортів пшениці, може мати 25-28% клейковини і являє собою джерело складних вуглеводів. Саме завдяки цьому від виробів, які зроблені на дурум, не набирають вагу, а їх ситність вище, ніж у м’яких булок і пиріжків.

Що стосується інших видів борошна. Рисова – це мука без глютену, користь якої саме в її гипоаллергенности, тому вона прекрасно підходить для дитячого і дієтичного харчування. Правда, випічка з нею дуже ламка через відсутність клейковини. Користь ячної муки (або ячмінної) полягає в підвищеному вмісті клітковини, яка покращує процес травлення, а гречаної – в нормалізації процесу кровообігу і згортання крові.

Екзотичні види борошна: особливості

Користь сочевичної борошна

Для більшості людей все, що не є пшеничного або житнього борошном, це екзотика, хоча не можна сказати, що сочевиця, ячмінь, топінамбур або соняшник – велика новинка для України. Проте, про ці різновидах борошна мало кому відомо, тому варто поговорити про них окремо.

  • Користь сочевичної борошна, як і горохової, і нутовой, полягає у високому вмісті рослинного білка, але при цьому мінімумі крохмалю. При цьому сочевиця, на відміну від інших сільськогосподарських культур, шкідливі речовини в собі не накопичує, тому в чистоті борошна Ви можете бути впевнені. Вегетаріанцям сочевична борошно потрібна як джерело білка, що заміняє тваринний.
  • Борошно з полби (користь і шкода якої майже нікому невідомі) вважається відмінною заміною пшеничного, оскільки вона практично завжди цільнозернових, а значить, має високий рівень клітковини, вітамінів групи В, мінералів. Також в ній набагато більше білка, вона ніжніше і м’якше, але майже не має глютену. Випічка з борошном з полби набуває горіховий присмак.
  • З борошном з топінамбура мало хто знайомий: для кого-то це просто продукт, яким можна погодувати кролика, проте вона відмінно підходить і для раціону людини. Користь борошна з топінамбура у високому вмісті пектину, вітамінів, інуліну: вона знижує рівень цукру в крові, допомагає очищати кишечник від шлаків.

Цікавим продуктом є і кісткове борошно, користь якої для людини в тому, що вона містить велику кількість фосфору, проте вона застосовується виключно як БАД в дуже маленьких дозах. Основне її застосування це виготовлення добрив і корми для тварин, оскільки організмом людини вона засвоюється важко.

Горіхова мука: користь і шкода

Горіхова мука: користь і шкода

Найдорожчою і малопоширений є горіхова мука, яку більшість людей вважають за краще готувати самостійно: для цього обсмажені горіхи просто подрібнюють в кавомолці. Поодиноко вона майже не використовується, оскільки клейковини позбавлена: випічка буде ламкою. Зате чудово підходить для додавання в пісочне тісто, бісквітне, для випічки кантуччи, приготування крему для заварних тістечок і тортів.

Користь борошна з кедрового горіха, волоського, мигдалю або фундука полягає у високому вмісті білка і жирних кислот Омега-3, необхідних для здоров’я судин і нервової системи, еластичності шкіри, краси волосся і нігтів.

Шкоди від борошна з волоського горіха, фундука та інших майже немає, однак людьми, що мають проблеми з гепатобіліарної системою, вона може важко сприйматися через високий вміст жирів. А шкода борошна з абрикосових кісточок можна помітити, якщо використовувати її занадто багато, адже в них містяться токсичні речовини, що викликають отруєння у людини.

Таким чином, слід ще раз підкреслити, що користь і шкода борошна залежать в першу чергу від того, з якого зерна / насіння вона була виготовлена, чи використовувалася в процесі оболонка або була взята тільки серцевина. Основним плюсом більшості видів борошна є білок, клітковина і вітаміни групи В, але у борошна вищого гатунку їх практично немає, тому по можливості завжди вибирайте цельнозерновую.

Ссылка на основную публикацию