Куряче фрікассе з цибулею і грибами

Рецепт сайту frenchcooking.ru

Для цього традиційного недільного страви, такого нескладного у виконанні, шматочки курки обсмажуються в розжареному вершковому маслі, посипають борошном і сумішшю перцю з сіллю, а потім гасяться на повільному вогні у вині і білому фонді. Для соусу обробляється рідина, в якій готувалося м’ясо, збагачена вершками і яєчними жовтками. Разом з куркою слід подавати тушковані гриби і ріпчасту цибулю. Також можливий рис, приготований на пару, або різотто або макарони з вершковим маслом. Якщо вам хочеться подати овочі, це можуть бути боби з вершковим маслом або спаржа.
Складові:

1-1,5 кг нарізаного досить великими шматками (як для подачі) курчати (середніх років);

по 1 штуці тонко нарізаних скибочками ріпчастої цибулі, моркви і стебла селери;

60 гр вершкового масла;

0,5 чайної ложки солі;

1/8 чайної ложки білого перцю;

3 столові ложки борошна;

675 мл киплячого курячого фонду, або білого фонду, або консервованого курячого бульйону;

225 мл сухого білого вина або 150 мл сухого білого вермуту;

невеликий букет з трав, загорнутих в промиту марлю: 2 гілочки петрушки, 1/3 лаврового листа і 1/8 чайної ложки чебрецю;

16-20 маленьких білих ріпчастих луковок тушкованих до білого;

225 гр свіжих печериць, томлений на маслі, лимонному соці і воді;

2 яєчних жовтки;

110 мл жирних вершків;

сіль і білий перець;

кілька крапель лимонного соку;

щіпка мускатного горіха;

15-30 гр м’якого вершкового масла;

гілочки свіжої петрушки.

Ретельно просушіть кожен шматок курки рушником.

Повільно готуйте овочі в вершковому маслі близько 5 хвилин, або поки вони не розм’якшилися, але не зарум’яниться (близько 125 градусів на електричній сковороді). Посуньте їх в сторону. Трохи збільшіть нагрів (145 градусів) і викладіть курку. Протягом 3-4 хвилин перевертайте курку кожну хвилину, поки м’ясо не стане пружним, але не буде темніше, ніж світло золотистий жовтий колір.

Зменшіть нагрів (125 градусів на електричній сковороді), накрийте кришкою і готуйте на дуже повільному вогні 10 хвилин, перевернувши один раз. Курка повинна злегка набрякнути, стати ще більш тугий, але не ставати більш насищенноо кольору.

Посипте кожен шматок з усіх боків сіллю, перцем і борошном, перевертаючи м’ясо таким чином, щоб вершкове масло з’єдналося з борошном і рівномірно покрило курку. Накрийте кришкою і продовжите готувати на повільному вогні близько 4 хвилин, перевернувши один раз.

Приберіть з вогню і додайте киплячу рідину, струшуючи сковороду таким чином, щоб рідина змішалася з борошном. Додайте вино, букет трав і ще додатково фонду або води так, щоб рідина тільки повністю покривала б курчати. Доведіть до повільного кипіння. Перевірте сіль і злегка досоліть, якщо вважаєте за потрібне.

Накрийте і витримуйте на повільному вогні близько 25-30 хвилин (80-90 градусів для електричної сковороди). Курча готовий, коли куряча ніжка стала м’якою на дотик, а сік при проколюванні виделкою прозорого жовтого кольору. Коли м’ясо готове, перекладіть курчати на окрему тарілку.

Поки готується курча, приготуйте цибулю і гриби. Додайте їх соки в соус, в якому готувався курча.

Повільно кип’ятіть соус в сковороді на повільному вогні 2 або 3 хвилини, збираючи тим часом жир, що спливає на поверхню. Потім збільшіть нагрів і швидко закип’ятити, постійно помішуючи, поки соус не зменшиться в обсязі і не загусне достатньо, щоб щільно покривати ложку. відкоректуйте

сіль. Має вийти 450-560 мл соусу.

Збийте вінчиком в мисці жовтки разом з вершками. Потім по столовій ложці, продовжуючи непереривно збивати, акуратно додайте приблизно 220 мл соусу. Залишки можна забивати, вливаючи в суміш тоненькою цівкою.

Перелийте соус назад в сковороду або в емальований сотейник з нержавіючої сталі (не використовуйте алюміній). Поставте на вогонь вище середнього, безперервно помішуючи, в тому числі ретельно промешівая з боків і на дні, поки соус не закипить. Кип’ятіть 1 хвилину, помішуючи.

Перевірте на смак, якщо потрібно посоліть і поперчіть, додайте лимонний сік за смаком і дрібку мускату. Пролийте соус через дрібне сито.

Викладіть шматочки курки, гриби і цибулю в сковороду. Зверху полийте соусом. (*) За винятком повторного нагрівання і збагачення соусу вершковим маслом, страва готова і може чекати нескінченно. Щоб запобігти утворенню плівки на соусі, покрийте його тонким шаром вершків, фонду або молока. І відставте в сторону, не накриваючи.

Повторне нагрівання і подача до столу

Поставте сковороду на вогонь вище середнього і доведіть до кипіння. Накрийте кришкою і кип’ятіть дуже 5 хвилин або поки курча повністю не прогріється, постійно поливаючи його соусом.

Зніміть сковороду з вогню, і прямо перед подачею на стіл злегка нахиліть, додайте збагачує масло і продовжуйте поливати м’ясо соусом, поки масло повністю не розчиниться в ньому.

Подавайте курку прямо в сковороді; або викладіть курчати разом з грибами та цибулею на прогріту тарілку, доповнивши за бажанням макаронами або рисом, і полив соусом. Прикрасьте гілочками свіжої петрушки.

Ця страва виявилося випробуванням не для людей зі слабкими нервами. Всі інгредієнти для нього в принципі можна знайти в магазині, ми використовували курячі грудки, хоча, звичайно, тут доречніше було б цілий курча. Найскладніше – це маленькі білі цибулини. Як варіант замінити їх цибулею-шалот, він зазвичай менше в діаметрі, але ми просто використовували найменші ріпчасті білі цибулини, які знайшли вдома. Найважче в приготуванні цієї страви – це кількість загидженому посуду. Рецепт настільки дивно складений, що неможливо отримати готовий продукт, в будь-якому випадку доведеться його гріти, бо поки робиться соус, курка і овочі охолонуть обов’язково. За відчуттями курча вийшов відмінний на смак, м’який, ніжний, соус виявився досить грибним, але в цілому дуже смачним, так що скаржитися на блюдо неможливо, воно дійсно прекрасно, але таку кількість брудного посуду не кожен переживе. Якщо у вас вдома посудомийна машина або ви любите мити посуд, а також любите постійно висіти над сковорідками під час приготування страви і постійно щось заважати і перевертати, то вам сподобається цей рецепт на все.

Ссылка на основную публикацию