Макарони або паста? У чому різниця і тонкощі приготування

Макарони або паста? У чому різниця і тонкощі приготування

Чому італійці називають наші макарони пастою? Чим вони відрізняються? І відрізняються взагалі? Подібними питаннями задаються багато, а ось відповідь нерідко доводиться чути один: паста – це самостійне блюдо, дуже смачне і корисне. А ось макарони … це всього лише даремні калорії і незрозумілий смак. Що тут правда, а що ні, спробуємо розібратися разом з сайтом Delishis.ru.

Трішки історії

Вдаватися в хитросплетіння походження слів «макарони» і «паста» я не буду – на цю тему написано чимало. Скажу лише, що вперше тонкі трубочки з рисового борошна в Європу потрапили з Китаю, звідки їх привіз відомий венеціанець Марко Поло. Але, тим не менш, сьогодні багато хто вважає саме Італію батьківщиною макаронів, а самі макарони – національним блюдом італійців. З останнім не посперечаєшся. Адже такою багатою культури споживання і такої кількості рецептів приготування цієї страви немає в жодній іншій країні.

Тепер розберемося, чому все-таки паста відрізняється від макаронів. У більшості країн світу, включно з Італією, для позначення будь-яких макаронних виробів використовується саме термін «паста» (від італ. Pasta – «тісто»). А ось «макарони» – це всього лише різновид пасти. Точніше – тонкі й довгі порожнисті трубочки з сухого тіста. Втім, набагато більш важливою відмінністю пасти від звичних для нас макаронів є склад цих виробів. Італійська суха паста виготовляється виключно з твердих сортів пшениці і води. Тому вона легко засвоюється, а клітковина, активні вуглеводи і корисні мінеральні речовини лише покращують травлення і обмін речовин, тому найкращим чином позначаються на здоров’ї. А ось «наші» макарони найчастіше роблять з м’яких сортів пшениці, тому вони абсолютно марні і є головними винуватцями відомого міфу про те, що макарони псують фігуру. Так, макарони псують. Паста – немає. І стрункі італійці яскравий тому доказ.

До речі, щоб уникнути плутанини, зазначу також те, крім твердої пасти, є ще, так звана, свіжа паста, яка виготовляється з борошна м’яких сортів з додаванням яєць. Така паста не висушується, а відразу відварюється, тому має більш ніжний смак. У будь-якому випадку паста, як правило, – це дійсно самостійну страву, яка подається з соусом. А макарони – це всього лише гарнір.

види пасти

Докладно зупинятися на різновидах пасти – заняття трудомістке і в чомусь безглузде. Адже самі італійці виділяють більше 500 сортів пасти, запевняючи при цьому, що «паста – це архітектура смаку». І дійсно пізнати в одну мить всі тонкощі роботи з цим творчим матеріалом неможливо. Адже кожен окремий сорт пасти вимагає особливого підходу в приготуванні і певного соусу, який підкреслює всі нюанси смаку. Так, наприклад, довгу пасту (Лунгу) потрібно готувати у великій кількості води, щоб на кожен 225 гр пасти припадало 1,7 літрів води, пів чайної ложки солі і 2 чайні ложки оливкової олії. А ось листова паста (лазіння або каннелоні) взагалі не вимагають відварювання в киплячій воді перед наповненням начинкою. Така паста насичується соусом вже в процесі запікання, тому і соус для неї повинен бути більш рідким. Так що, мабуть, єдине універсальне правило сполучення соусів з пастою – чим товще і коротше вироби, тим густіше повинен бути соус.

Що стосується часу варіння пасти, то тут важливо враховувати сорти пшениці, які використовувалися для її виготовлення. Зокрема, борошно з Півдня Італії надає пасті м’якість, тому вона вариться швидко – за 5-7 хвилин. А паста з пшениці Півночі Італії, навпаки, надає тісту пружність, і така паста вариться довше – до 17 хвилин. Але набагато частіше для виготовлення пасти використовують різні сорти борошна, і, щоб не помилитися з точним часом варіння, потрібно просто уважно читати етикетку на упаковці. Готова паста повинна залишитися пружною всередині. А, щоб уникнути склеювання, під час варіння потрібно додавати пару ложок рослинного масла (краще оливкового). І ні в якому разі не промивати холодною водою.

рецепти соусів

Тепер про головне – соусах. Адже саме ці незамінні помічники перетворюють пасту в шедевр гастрономічного мистецтва. Для початку, кілька загальних правил. 1. Додавати компоненти при приготуванні соусу потрібно в залежності від часу їх теплової обробки. Тобто, спочатку більш тверді продукти, а в самому кінці – пряні трави, спеції і загусники. 2. Соус не потрібно доводити до кипіння. І не можна повторно розігрівати. 3. Щоб блюдо вийшло ідеально солоним, соус повинен здаватися крапельку пересоленим. І ще: існують певні продукти, які використовуються для приготування майже всіх соусів для пасти. Це: оливкова олія, тертий сир пармезан, дрібно порізаний часник (тиснути його не бажано) і прянощі: перець чорний і чилі, мускатний горіх, базилік і орегано.

Вершково-грибний соус

Ідеальне підходить до піні – коротким, нарізаним навскоси макаронів

1 варіант: У сковороду виливаємо 50 гр оливкової олії і протягом 5 хвилин обсмажуємо в ньому 100 гр нарізаних печериць або білих грибів з додаванням зубчика часнику. Потім додаємо 150 гр вершків і 50 гр сухого вина. Сіль і перець – за смаком. У готову пасту з соусом додаємо тертий сир.

2 варіант: 200 гр. сушених печериць потрібно залити склянкою ЧИСТОГО кип’яченої води на п’ять хвилин, а потім поставити на слабкий вогонь і варити 5-7 хвилин. Після цього воду потрібно злити і в неї додати по 3 ст. ложки густої сметани і майонезу, а також сіль і перець. Зварені гриби потрібно змішати з порізаним часником і зеленню і викласти на суху сковороду, куди додати 50 г коньяку. Все це повинно проваритися на слабкому вогні протягом 7-10 хвилин. Потім гриби змішуються з соусом і пастою, посипаються сиром і зеленню.

Соус з брокколі

Підходить до орікетті – виробам у формі «вушок».

Поки вариться паста (150 грам), в глибокій сковороді на оливковій олії (50 гр) обсмажуємо цибулю (50 гр) і моркву (60 гр). Через 5 хвилин додаємо трояндочки капусти брокколі (200 гр), 1 яловичий кубик і стакан відвару з каструлі з пастою. Сіль, перець – за смаком. Соус гаситься 15 хвилин на повільному вогні під кришкою. Потім змішується з готовою пастою та сиром.

Соус з баклажанами

Ідеально поєднується з фузіллі – виробами, закрученими в формі спіралі.

2 свіжих помідора подрібнюємо в блендері до консистенції пюре і перекладаємо в каструлю. Додаємо туди 40 гр томатної пасти, 50 гр. вершкового масла, сіль і перець за смаком. Все закриваємо кришкою і варимо 15 хвилин на слабкому вогні. Баклажан готуємо окремо. Нарізаємо кубиками, обвалюють у борошні й обсмажуємо у фритюрі. Готову пасту викладаємо на сковороду, додаємо соус, баклажани і сир. Смажимо рівно хвилину.

соус карбонара

Добре поєднується з довгими спагетті.

200 гр грудинки або бекону нарізаємо соломкою і обсмажуємо до золотистого кольору в невеликій кількості оливкової олії. В самому кінці до м’яса додаємо дрібно нарізаний часник – 2 зубчики. Поки вариться паста, збиваємо 6 жовтків і додаємо 4 ст. ложки 10% вершків. Готову пасту відкидаємо на друшляк і повертаємо в каструлю. Туди відразу ж вливаємо жовток з вершками – яйця повинні згорнутися. Потім додаємо соус і щедро посипаємо перцем і пармезаном.

соус болоньєзе

Це густий соус з яловичого фаршу і помідорів також подається до спагетті.

8 свіжих помідорів нарізаємо кубиками (попередньо обшпарюємо окропом і знімаємо шкірку). Окремо обсмажуємо 250 гр яловичого фаршу на оливковій олії з додаванням 100 гр червоного вина. Після того, як рідина випарується, фарш змішуємо з помідорами, солимо і тушкуємо на слабкому вогні 20-30 хвилин. В кінці додаємо перець, погублений часник (2 великих зубчики), орегано і базилік. Ми залишаємо нудитися ще 10 хвилин. Змішуємо з пастою і сиром.

Ссылка на основную публикацию