Масло для смаження: на якому краще смажити?

У кулінарному світі часто виникають своєрідні битви на ополоником. Предметом суперечок може бути як правильний рецепт борщу або пельменів, так і спір, на якому маслі краще смажити. Одні впевнені, що готувати можна тільки на тваринних жирах, інші вважають за краще використовувати для смаження продукти рослинного походження.

Давайте розглянемо всі можливі варіанти, і кожен вирішити для себе, на якому маслі і в якому випадку краще смажити.

Масло тваринного походження

Чи можна смажити на вершковому маслі

Неможливо уявити наш сніданок без вершкового масла. Його виробляють з натуральних вершків. Жирність продукту не менше 50%, хоча вважається, що в класичному олії жирність не менше 80%.

Існує думка, що коров’яче масло не так вже й корисно, так як веде до підвищення холестерину в крові. Однак його можна споживати без шкоди для здоров’я в невеликій кількості, не більше 20 грамів в день.
Це масло рідко вживають для смаження. Однак його рекомендують використовувати для швидкого обсмажування продуктів в процесі приготування страви. Наприклад, краще смажити на вершковому маслі наступні продукти:

  • Яйця – омлет, яєчня,
  • сирники,
  • гриби для супу, начинки і соусів,
  • м’ясний фарш в пироги.

Існує тільки один варіант страви, де неможливо виключити з інгредієнтів або замінити вершкове масло. Йдеться про приготування соусів. У більшості випадків технологія приготування соусу включає в себе етап обсмажування борошна на вершковому маслі.

Цей крок виключити або змінити не можна, тому якщо ви задумалися, на якому маслі краще смажити борошно для соусу, тепер ви знаєте правильну відповідь.

Топлене масло для смаження котлет, м’яса і грибів

З давніх-давен на Русі для смаження використовували топлене масло, яке в даний час має новомодне назва – ДХІ. Саме воно прекрасно підходить для смаження будь-якого виду продуктів. Масло надає стравам неймовірно ніжний вершково-горіховий присмак.

Проведіть експеримент. Приготуйте котлети з одного і того ж фаршу, по одному рецепту, але для смаження використовуйте різний вигляд масла. Одну порцію посмажте на топленому, а іншу на рослинному. Порівняйте смак котлеток і переконайтеся, наскільки він змінюється від виду використовуваного жиру. Так що, якщо ви не можете вирішити, на якому маслі краще смажити котлети, подібний експеримент допоможе вам визначитися.

Топлене використовують не тільки для смаження м’яса і грибів, а й для приготування смачної здоби.

Якщо ви не можете придбати якісне ДХІ, його можна зробити самостійно. Докладну інструкцію, як приготувати топлене масло самостійно, можна знайти за посиланням.

Спред – заміна вершкового масла

Спред з’явився вперше в 30-і роки в Європі. Готують його з тваринного і рослинного жирів. Залежно від якості жиру і сорти олії (оливкова, соняшникова, пальмова) жирність продукту коливається від 40 до 95%.

На російський ринок спред прийшов як легке масло, але Українанам важко відмовити від бутербродів з натуральним продуктом. Тому спред найчастіше використовується для приготування випічки і смаження.

Є такі продукти, на які шкода витрачати якісне вершкове масло, а на спреді з них виходять дуже смачні страви. Вельми добре проявляє себе спред для смаження сирників, котлет, печінки.

рослинні масла

Оливкова олія

Найпопулярніше масло в світі. Оливкова олія добувають з плодів оливи, які ростуть на узбережжі Середземного моря. Відомо, що масло з античних часів служило для культових обрядів християнських та іудейських храмів. Серед російської аристократії він відомий як прованську масло і його ототожнювали з рибою і консервами з неї.

В даний час основними виробниками олії є Греція, Італія та Іспанія. Будучи найпоширенішим маслом в світі, в України воно є вишуканим продуктом.

Рафінована оливкова не має вираженого запаху, що робить його придатним для приготування смажених страв. На цьому маслі можна смажити майже все, воно ніколи не піниться, і підходить для приготування м’яса, чого варті підсмажені лангети, ескалоп, м’ясні добавки для пасти. Продукт прекрасно проявляє свої якості з рибою і морепродуктами. Підсмажені на оливковій олії стейки форелі, тунця і креветки – просто шедеври кулінарного мистецтва.

Якщо ви хочете привнести в блюдо середземноморську нотку Провансу і вирішуєте, на якому маслі смажити, то краще оливкового годі й шукати. В купе з набором французьких трав воно допоможе вам створити справжній кулінарний шедевр.

Нерафінована олія використовувати для смаження не рекомендується. Воно має яскравий смак і неповторний аромат. Використовується для приготування холодних закусок і заправок для салатів.

Широко використовується нерафінований продукт там, де необхідно підсмажити один з інгредієнтів. Наприклад, підрум’янити хліб для приготування брускети, або часникові сухарики для салату «Цезар».

Соняшникова олія

Продукт російського виробництва, що з’явився в 1833 році. Масло готували шляхом віджиму насіння олійних сортів соняшнику. Розрізняють два види: рафінована, яке придатне для смаження і нерафінована – використовується для заправки салатів і вінегретів.

Дезодорована соняшникова олія йде на жарку овочевих, м’ясних і рибних страв. Чудово підходить для фритюру. Препарат застосовують для приготування страв з овочів з наступною консервацією. У України це найпопулярніше з рослинних масел, його можна знайти у кожної господині.

Якщо ви вибираєте продукт для щоденного вживання, і вирішуєте, яке масло краще використовувати для смаження, то зупиніться саме на рослинному рафінованому. Воно доступно за ціною і звично, так що зіпсувати страву їм не можливо.

гірчичне масло

В кінці 18 століття російської цариці Катерини II заморські купці поставляли з Англії гірчичне масло, яке довелося вельможній особі за смаком. У той же час в німецькій слободі Сарепта (околиця Царицина) місцеві фермери стали обробляти цю культуру і віджимати з насіння запашне масло.

З тих пір пройшло багато років, технології зазнали змін, але гірчичне масло, як і волзький (донська) риба, баштанні культури, стало візитною карткою Волгограда. І, кожен турист, що побував в цьому місті, відвіз з собою в’ялену рибку і літрову пляшку олії.

Чим же воно добре в кулінарії? Масло давно облюбували кондитери і пекарі. Випічка з його додаванням стає більш пишною і повітряної. Якщо ви хочете підсмажити рибу, навіть морську, то кращого масла вам не знайти. Смажена картопля на гірчичному маслі – просто чудо. Але, особливо чудово виходить овочеве рагу, коли хоча б 2 овоча прожарюються на цей продукт. А, кабачкова і баклажанна ікра, має неповторний, тонким ароматом.

Екзотичні рослинні масла

З кожним днем ​​у продажу з’являється все більше екзотичних продуктів. Сьогодні можна купити не тільки кукурудзяна і лляна олія. Доступні для придбання стали гарбузове, горіхове і навіть масло кокоса і какао.

Найчастіше вся ця продукція годиться тільки для заправки салатів, приготування холодних закусок, гострих приправ. Для смаження вона не підходить.

Справедливості заради треба відзначити, що і у екзотичних олій є рафіновані аналоги. Так що все частіше і частіше можна зустріти рецепт, в якому в якості інгредієнтів фігурує рафінована кокосова олія. Якщо душа жадає творити і ви хочете поекспериментувати, і вирішуєте на якому екзотичному маслі краще смажити, то вибирайте тільки рафіновані варіанти.

В даний час увійшло в моду вживання рослинних масел для поліпшення здоров’я. Всі натуральні органічні масла містять велику кількість ненасичених жирних кислот. Тому різноманітні екзотичні олії прийнято вживати в їжу, як джерело омеги. Найбільш популярним в України, є лляне масло, воно широко застосовуватися жінками для схуднення.

Окремо хотілося б сказати про такий неоднозначний продукт, як пальмова олія. Його вживання в їжу викликає дуже багато суперечок. А вже скільки міфів придумано – хоч греблю гати! З упевненістю можна сказати, що смажити на цій олії категорично не рекомендується, а ось застосовувати його в їжу в сирому вигляді дуже навіть корисно. Детальніше про користь пальмового масла читайте в окремій статті.

І все ж, на якому маслі краще смажити

Резюмуючи все вище сказане, хочеться відзначити, що суперечка про те, на якому маслі краще смажити, не є спроможним. Кожен вибирає те, що йому краще за смаком. Однак слід дотримуватися основних правил термообробки продуктів.

Вибирайте для смаження тільки рафіновані рослинні масла. При нагріванні в них утворюється менше шкідливих речовин. Готувати смачні страви можна і на тваринному жирі, в цьому випадку продукти краще обсмажити на топленому, а не на вершковому маслі.

І все ж, як вибрати масло для смаження? Існує думка, що продукти тваринного походження смачніше на топленому, а овочі на рослинному. Але і з цього правила є винятки. Наприклад, неймовірно смачні гриби, посмажені з використанням топленого масла, та й фруктова начинка для випічки, приготована з його використанням буде набагато смачніше.

Ссылка на основную публикацию