Обід з Євгенієм Онєгіним

Обід з Євгенієм Онєгіним

“Онєгіна” можна назвати енциклопедією російського життя …

В. Г. Бєлінський

“Євгеній Онєгін” (1823-1831) – чудовий роман у віршах Олександра Сергійовича Пушкіна, одне з найзначніших творів російської словесності. І, в той же час, серйозний історичний документ.

У романі, як і в енциклопедії, можна дізнатися все про епоху: про те, як одягалися, і що було в моді, що люди цінували найбільше, про що вони розмовляли, якими інтересами вони жили – і що їли, звичайно.

Увійшов: і пробка в стелю,

Вина комети бризнув ток,

Перед ним roast-beef закривавлений,

І трюфлі, розкіш юних років,

Французької кухні кращий колір,

І Стразбурга пиріг нетлінний

Між сиром Лімбургійська живим

І ананасом золотим.

Так, це Пушкін … “Євгеній Онєгін”, роман у віршах, глава перша. Євген їде до відомого рестораторові П’єру талон (Talon), чиє заклад перебував на Невському проспекті, 15, в так званому Будинку Чичеріна.

Заходить і … “пробка в стелю, Вина комети бризнув ток”

Що це означає, цікаво? На це питання дає відповідь Володимир Набоков, в середині ХХ століття написав до пушкінського роману цілих два томи коментарів.

Пробка в стелю – це, звичайно, шампанське. Причому мається на увазі шампанське врожаю 1811 року: саме в той рік астрономи спостерігали в небі Європи, в тому числі в Санкт-Петербурзі, велику безіменну комету. 1811 рік відрізнявся небаченим урожаєм винограду, що важко було не пов’язати з появою комети.

«За ним roast-beef закривавлений …»

Ростбіф – блюдо англійське, смажена яловичина, як зрозуміло з назви. Це яловиче філе різного ступеня прожарювання, в даному випадку – «з кров’ю», розрізане обов’язково поперек волокон. Ростбіф може бути слабопрожаренним (м’ясо на розрізі рожевого кольору), среднепрожаренним (м’ясо червоне) або прожареним до повної готовності (колір на розрізі сірий). Подається ростбіф холодним, нерідко з картоплею-фрі та різноманітними овочами.

ростбіф

(6 порцій)

Що потрібно:

1 кг яловичої вирізки одним шматком, 0,5 л молока, 3 ст. л. оливкового масла, 0,5 склянки білого сухого вина, 50 г вершкового масла, 300 г молодої картоплі, 100 г солоних огірків, 50 г листя зеленого салату

Що робити:

Вирізку посолити, поперчити. Залити молоком і вимочувати 3 ч. Вийняти, обсушити. У сковороді розігріти оливкову олію, обсмажувати м’ясо по 3 хв. з кожного боку, до утворення рум’яної скоринки. Влити в сковороду з м’ясом вино, готувати ще 15 хв. Вийняти м’ясо, остудити. Нарізати скибочками завтовшки 1-1,5 см. Картоплю очистити, варити цілком у підсоленій воді 15 хв., Воду злити. Духовку розігріти до 220 ° С. Підрум’янити картопля на деку в вершковому маслі. Викласти скибочки ростбіфу на блюдо сервіровки. Гарнірувати молодою картоплею, листям салату і солоними огірками.

«І трюфлі, розкіш юних років …»

Трюфлі – це трюфелі, дуже смачні і дуже дорогі. Ось що пише з їх приводу Набоков: «Ці делікатесні гриби цінувалися так високо, що ми, в несмачний колір штучних ароматів, з працею можемо собі уявити».

Трюфелі зазвичай йшли як гарнір до ростбифу. Це делікатесні гриби, чорні і білі, рід сумчастих, з виразним запашним ароматом. І в пушкінські часи, і в наші дні вони доставлялися до України з Франції. Виростають під землею на глибині близько 20 см в дубових і букових лісах на південному заході Франції (втім, трюфелі зустрічаються в Італії, Німеччині, Хорватії та ряді інших країн). Вирощувати штучно їх не навчилися. Шукають чудові гриби за допомогою свиней і дресированих собак. Трюфельні місця тримаються в таємниці.

Досвідчені кулінари попереджають, що при приготуванні трюфелів головне – зберегти їх аромат. Додавати до страви їх треба в останню чергу, а часто гриби подають на стіл в сирому вигляді. Нарізають їх дрібними стружками, і є навіть такий термін – «голити трюфелі».

Чому тільки – «розкіш юних років»? Очевидно, що гриби любила золота молодь того часу, до кола якої належав Онєгін. Сьогодні ціна на трюфелі – близько тисячі євро за кілограм. Знайти їх в продажу в Київі не так-то просто. Тому, швидше за все, їх на нашому обіді, на жаль, не буде …

«І Страсбурга пиріг нетлінний …»

Сучасний читач навряд чи зрозуміє, про що мова. А мова – про гусячому паштет з грибами (як правило, все з тими ж трюфелями, але їх можна замінити білими), рябчиками і свинячим фаршем. Страсбурзький паштет, як і будь-який класичний, запікали в тісті. А нетлінний він тому, що доставлявся в герметичній посуді, залитий свинячим жиром (смальцем), тобто застосовувався тодішній варіант консервації. Адже в Петербург його привозили прямо з Франції.

Так, цей делікатес з делікатесів в пушкінські часи привозили до Петербурга з Парижа. І по дорозі, видно, відбувалася маленька лінгвістична плутанина: по-французьки слово pate означає і пиріг, і паштет. Ласощі це називається foie gras. Вимовляється фуа гра – для тих, хто збирається покуштувати його у Франції.

Все про фуа гра ви прочитаєте на наступній сторінці, а поки – рецепт.

Страсбурзький пиріг

(8 порцій)

Що потрібно:

600 г листкового тіста

Для начинки: 800 г печінки будь-якого птаха, 400 г м’якоті телятини, 250 г копченої грудинки, 450 г вареного курячого філе, 50 г мелених волоських горіхів, 50 г білого хліба без кірки, 200 г печериць, 4 яйця, 130 мл молока, 50 мл червоного сухого вина, мускатнийорех, 50 г вершкового масла, 1 жовток, 0,5 ч. л. шафрану

Що робити:

Тісто загорнути в харчову плівку і залишити на холоді на 2 години. Для першого шару начинки печінку поваріть10 хв., А нарізану шматочками телятину обсмажувати у вершковому маслі 20 хв. Пропустити через м’ясорубку печінку, телятину і грудинку, перемішати, додати хліб, замочений в молоці. З яєць приготувати омлет, дрібно порубати і разом з горіхами додати до фаршу. Приправити сіллю, перцем, тертим мускатним горіхом. Для другого виду начинки гриби порізати, скропити вином. Для третього шару начинки порубати іпріправіть куряче філе. Тісто розділити на 2 частини, розкачати. Форму застелити папером для запікання, викласти в неї половину тесту. Зверху помістити начинки: м’ясну, грибну і курячу. Накрити другою половиною тіста, защипати. Випікати 30 хв. в духовці при 200 ° С. За 10 хв. до кінця змастити жовтком, змішаним з шафраном. Подати з квасом. (Знавці історії кулінарії стверджують, що в пушкінські часи до паштету подавали кисло-солодкий соус кумберлан – з яблучного пюре зі смородиною, вином і прянощами)

Все про фуа гра

Пристрастю до гусячої печінки славилися ще стародавні єгиптяни. Вони першими помітили, що, якщо дикі гуси об’їдалися, їх печінка «набухала», ставала жирної і ніжною, а головне, надзвичайно смачною. Згодом гусей одомашнили і стали відгодовувати спеціально. Добру традицію перейняли римляни, для яких гусяча печінка стала справжнім делікатесом. Вони відгодовували птицю інжиром. З заходом сонця імперії правила откормкі гусей майже забулися, і в середньовічній Європі секретом відмінною гусячої печінки володіли тільки євреї: колись, за часів Виходу, вони забрали його з Єгипту. Але з часом паштети з печінки навчилися робити в багатьох районах Ельзасу і південно-західній Франції. Дуже любив це блюдо Людовик XV, але те, що зараз називають фуа гра, особливою популярністю стало користуватися при Людовіку XVI. .

Історія фуа гра, яку так цінують все гурмани світу, почалася в 1778 році в Ельзасі. Саме тоді маркіз де контадо, маршал Франції і правитель Страсбурга, сказав своєму молодому кухареві Жану-П’єру Клозе легендарну фразу: «Сьогодні я хочу пригостити гостей справжньою французькою кухнею». І молода людина придумав власний рецепт: він приготував печінку в салі і зафаршіровать нею тісто. Результат був більш ніж вражаючим. «Коли блюдо внесли в зал, розмови відразу замовкли, і на обличчях у всіх присутніх висловилися бажання, екстаз і радість», – писав очевидець цієї події Брійа-Саварин великий знавець гастрономічного справи тієї епохи. Клоз відразу отримав замовлення на нову порцію делікатесу, який був відправлений до палацу Людовика XVI. В знак подяки кулінар отримав в подарунок двадцять розкішних пістолетів, а маршал – пристойний клаптик землі в Пікардії.

Незабаром Клоз покинув свого хазяїна: 10раля 1784 роки він одружився з удовою Страсбурзького кондитера, влившись в досить впливове «плем’я кондитерів». Клоз відразу став популяризувати свій винахід, і фуа гра «пішла в народ». Одного разу вона дійшла до володінь Нікола Франсуа Дуана, кулінара парламенту Бордо. Той додав в печінку «чорну перлину» – чорний трюфель з Перигора. Так оформилася остаточна формула класичної фуа гра: «паштет з гусячої печінки по-Страсбурзького в перигорский трюфелі».

Згодом в фуа фа стали додавати різні гриби, спеції, в тому числі і екзотичні, привезені зі східних країн, а також «продукти з городу». А в 1803 році в Страсбурзі було створено підприємство Філіпа Едуарда Арцнера і Фредеріка Фейеля, яке поставило виробництво паштету на потік.

Остаточна «індустріалізація» гусячої печінки стала можлива завдяки новому способу консервування харчових продуктів – «аппертізаціі» (консервація в скляній упаковці при високих температурах). До речі, цим винаходом ми зобов’язані імператору Наполеону, який оголосив конкурс на кращий спосіб консервування продуктів для своєї армії (природно, ні про яку фуа гра тоді не йшлося, до печінки справа дійшла пізніше).

Як є?

Зараз кожен поважаючий себе ресторан у Франції просто зобов’язаний досконало володіти хоча б одним з рецептів приготування фуа гра. У всякому разі, без цього ніхто не може претендувати на «зірковість». А далі хто на що здатний: фуа гра під коньячним соусом, фуа гра з ківі і виноградом, цибулею і апельсинами або яблуками, з каррі і корицею. А також рагу або печеня з фуа гра, салат з корейкой і фуа гра під соусом з гірчиці дижонской. Не кажучи вже про варіанти подібності фуа гра з печінки качки, перепела, курки, індички. Як би не фантазували кухаря, все одно виходить дуже смачно.

Вийнявши фуа гра з холодильника, її потрібно відразу нарізати на часточки завтовшки до одного сантиметра. Щоб часточки вийшли гарні і тонкі, потрібно використовувати ніж без зубців і обполіскувати його в теплій воді перед кожним надрізом. Через 15 … 20 хвилин можна подавати на стіл. Бажано не поєднувати фуа гра з хлібом, багатим привкусами і домішками: краще вибрати простий хліб; ідеально підходить подобу французького багета або хліб з печі. Не треба намазувати фуа гра на хліб: досить просто покласти невеликий шматок на м’який скибочку.

Фуа Гра неодмінно запивають вином. Багатство смаку цього паштету дозволяє вибрати будь-яке вино, як червоне, так і біле, але краще не поєднувати цей делікатес з молодими і легкими винами. Цілком підійде шампанське.

Фуа Гра буває різною

Фуа Гра Антіріо – цілі частки печінки у вигляді паштетною маси, приготовані в матерії (ельзаський варіант), в глиняному посуді, скляній тарі або під вакуумом. Дорого і подається в особливих випадках.

Фуа Гра – спресовані великі частки фуа гра, приготовані в скляній тарі, коробці або під вакуумом. Теж дуже смачно, але трохи дешевше.

Блок де фуа гра – складається з безлічі дрібних шматків фуа гра, в провадженні яких можуть «брати участь» до декількох десятків птахів. Не те щоб на кожен день, але все ж …

Парфе з фуа гра – містить до 75 відсотків фуа гра, решта – свиняча або яловича печінка.

Паштети і муси з фуа гра – містять до 50 відсотків фуа гра, решта – свиняча або яловича печінка.

Як приготувати фуа гра вдома:

До 800 грамам гусячої печінки додати 15 грамів спецій, сіль і перець, залити склянкою мадери або коньяку і залишити на ніч у холодильнику. Вранці перекласти в спеціальну порцелянову форму (типу маслянки), додати два нарізаних трюфеля (можна білі) і розтирати близько години. Розрівняти поверхню, закрити кришкою і запікати в гарячій духовці на водяній бані близько години. Подавати в охолодженому вигляді порціями по 50 грамів і дегустувати за всіма правилами: відокремлювати шматочки паштету виделкою (ні в якому разі не ножем!) І накладати на злегка підігрітий хліб (але не на гарячі тости!). І забути на час про все … Цей м’який гострий сир з коров’ячого молока, своїм пікантним смаком нагадує рокфор, поставлявся з Бельгії, з містечка Лимбурга. «Живим» сир здавався через свою желеподібної консистенції. Ходили, однак, чутки (серед тих, хто його ніколи не їв і не міг собі дозволити), ніби в цьому сирі є … черви! Тому він, мовляв, і «живий». Але це вже з області історій про лисицю і надто зелений виноград …

Це все були холодні закуски. А тепер – перша страва. Перенесемося разом з Онєгіним з Петербурга в нашу стародавню столицю.

Київ Онєгіна зустрічає

Своєю пихатої суєтою,

Своїми дівами приваблює,

Чечужна пригощає юшкою …

Отже, юшка з стерляді – традиційне російське блюдо – буде продовженням нашого онегинского обіду.

чечужна вуха

(6 порцій)

Що потрібно:

1 кг свіжої стерляді, 1 курка вагою 1 кг, 0,5 кг рибної дрібниці, 1 цибулина, 1 морква, 1 корінь селери, 100 г картоплі, 2 ст. л. рослинного масла, 0,3 склянки горілки

Що робити:

Стерлядь почистити, випатрати. Курку залити 2,5 л води, довести до кипіння, варити 30 хв. Рибну дрібницю, не очищаючи, загорнути в марлю, додати в бульйон з куркою і варити все разом ще 10 хв. Видалити курку і рибу, бульйон процідити, посолити. Овочі очистити, дрібно нарізати. Масло розігріти в сковороді, обсмажувати овочі 3 хв. і додати в бульйон. Стерлядь порізати на порційні шматки, опустити в готовий бульйон і варити 5 хв. Перед закінченням влити в бульйон горілку. Розкласти шматочки стерляді по тарілках, залити бульйоном.

І знову повернемося на Невський проспект, в ресторан Talon. Що їв Онєгін на гаряче, після ростбіфу, паштету і сиру? Котлети! У Пушкіна сказано ясно: «Ще келихів спрага просить залити гарячий жир котлет».

Котлета – слово французьке, cotlett – в перекладі «реберце», оскільки спочатку котлети готували зі свинячих або телячих ребер зі складеним на них м’ясом. Які котлети могли подавати у французькій ресторації? Не виключено, що котлети з грайливою назвою Sophie – з телятини і шинки. А може, баранячі котлети з цибулею.

Котлети «Софі»

(4 порції)

Що потрібно:

4 шматки телятини по 150 г, 4 скибочки бекону, 1 зварене круто яйце, 400 мл вершків жирністю 33%, 2 ст. л. рослинного масла, 25 г вершкового масла

Що робити:

М’ясо відбити. На кожен шматок телятини покласти скибочку шинки і четвертинку вареного яйця. Згорнути м’ясо в рулетики, заколоти або обв’язати ниткою. Обсмажувати в розігрітій олії по 3 хв. з кожного боку до утворення рум’яної скоринки. Потім довести до готовності в духовці – 10 хв. при 180 ° С. Вершки прокип’ятити 10 хв. на слабкому вогні, додати вершкове масло. Подавати котлети, полив соусом, з гарніром з варених овочів (фігурно нарізана морква, броколі, зелена спаржа) і свіжої молодої редиски.

Чим запивати обід, крім шампанського? У «Онєгіні» згадуються і безалкогольні напої. Ось сімейство Ларіним, де Євген не раз відчував на собі «важкі послуги гостинній старовини». Що вони пили крім чаю? «Їм квас як повітря було потребен», «На столик ставлять вощаної глечик з брусничним водою».

Набоков пише в своєму коментарі: «Квас – національний безалкогольний напій (іноді злегка бродить), зазвичай виготовляється з заквашенного житнього тесту або житнього хліба з солодом. Є й інші способи приготування квасу з меду і фруктів ».

А з приводу брусниці пушкініст взагалі залишив докладну довідку, пояснюючи, чому ця улюблена в України ягода відрізняється від журавлини, чорниці та чорної смородини. До речі, Онєгін побоюється, що брусничная вода, якої пригощала його мила і проста старенька Ларіна, може піти йому на шкоду: «шлунку, звичного до міської кухні, непросто впоратися з сільськими напоями». Але ці страхи даремні: брусниця – ягода цілюща. Вона позбавляє від застуди, ревматизму, недокрів’я, корисна при підвищеному тиску, хворобах нирок, розладах шлунка. І при цьому чудово втамовує спрагу.

Також у Ларіним подавали брусничний морс. Готували його так: чистої ягодою заповнювали барила або скляні бутлі і заливали сиропом. Ось рецепт заливки: на кожен літр води брали не більше двох столових ложок цукру, пів чайної ложки солі, по щіпці кориці і гвоздики, кип’ятили хвилин 20, остуджували і цим сиропом доверху заливали ягоди.

Ссылка на основную публикацию